1. Артишок крупный

Выбираете цветы? Как насчет букета артишоков? Их съедобная часть — нераспустившийся цветок. В Древней Греции и Риме, на столь же явственных, сколь и явственных, страницах Рабле, при дворе Петра I, на кухнях мишленовских ресторанов — везде им доставалось и достается место на авансцене. Сего дня артишоки известны как исполнители главных ролей в итальянских, французских, греческих и испанских постановках: чего стоят прописные, как истина, артишоки по-римски или французский крем-суп из артишоков. Но лучше всего артишок проявляет себя в моноспектакле: у отваренного или приготовленного на пару «цветка» руками отрываете листья и, обмакнув в какой-нибудь несложный соус, отправляете в рот. Финальный выход — сердцевина, с ней расправляетесь при помощи столовых приборов. Не лишний третий в данном случае — ледяное совиньон блан.
Артишок, Баклажан

2. Баклажаны «граффити»

Европейская привычка к гегемонии распространилась, оказывается, и на такой паназиатский овощ, как баклажан. Результатом стал намекающий то ли на американский флаг, то ли на зебру баклажан «граффити», родиной которого объявлено Средиземноморье. Сказать, что баклажан европейского авторства далеко ушел от индийского оригинала в смысле вкуса, значило бы преувеличить: вкус тот же, разве что с чуть меньшей склонностью к горчинке и с более мягкой консистенцией баклажаньей плоти. Выдающиеся внешние данные сорта «граффити» определяют предназначение этих баклажанов — быть запеченными целиком или разрезанными надвое. Происхождение, в свою очередь, делает их чуть более, чем обычные баклажаны, уместными в каком-нибудь рататуе de Provence или капонате, что есть почти то же самое, только di Sicilia.

3. Кресс-салат

Началось все, как обычно, с древних римлян, которые обнаружили в крохотной круглолистной травке из семейства капустных незаурядные гастрономические способности. Оттенки перца, хрена и горчицы делают его не столько собственно салатом, сколько пряностью. Но штука в том, что из пряности не сделаешь, к примеру, сэндвич, а из кресс-салата — еще как. Берете два кусочка подсушенного батона, мажете маслом, пересыпаете аккуратно срезанными со стеблей листиками кресс-салата и соединяете. Можно дополнить композицию какой-нибудь малосольной семгой или козьим сыром. Сырой кресс-салат — хорошо, а термически обработанный — ничуть не хуже, разве что ведет себя не так буйно в плане вкуса, так что смело добавляйте во что угодно.

4. Корень галанги

Кха. Это не смешок, а тайское название галанги, широко известное благодаря супу «том кха». Применительно к кухне Таиланда выражение «зри в корень» приобретает буквальное значение, потому что именно корень галанги — тот самый, в который рекомендуется зреть. Он являет собой ту малость волшебства, которой не хватает приготовленному вами супу том ям или лапше пад тай, чтобы возыметь прямое отношение к Таиланду. Поклонники тайской кухни от безысходности заменяют галангу имбирем. В принципе не провально: вкус и аромат из одной парадигмы. И все-таки расфокусированный по сравнению с имбирем вкус галанги со звонким цитрусовым звучанием и легким сосновым эхом — как раз тот дифференциал, который в пограничных тайско-китайских случаях какой-нибудь сложносоставной лапши или прозрачных весенних роллов недвусмысленно заявляет: Сиам.
kress-salat-galanga-lemongrass

5. Лемонграсс

Если бы человечество не выдумало жевательную резинку, поклонников французской кухни узнавали бы по запаху чеснока, итальянской — базилика, китайской — соевого соуса. Любители тайской кухни в этом случае имели бы возможность маскировки: лемонграсс, или лимонное сорго, — основной пафос тайской кухни — предсказуемо пахнет цитрусами, а потому снижает вероятность разоблачения. Впрочем, схожесть ароматов вовсе не означает, что лемонграсс можно безболезненно заменить ложкой-другой лимонного сока или лимонной цедрой. Хотя это практикуется повсеместно за пределами Таиланда. Придать тайскость тигровым креветкам, морской рыбе и даже мясу легче всего с помощью лимонного сорго. Впрочем, лемонграсс, как правило, не солирует, а выступает в оркестре — вместе с кинзой, чили, галангой, чесноком и другими менее известными приправами.

6. Листовая свекла

Если у свеклы в ход идут не корешки, а вершки, значит, речь идет о листовой свекле, или мангольде. Вообще-то именно ради листьев растение было одомашнено, а корнеплоды — побочный эффект эволюции. Странно, что позднее даже в России, столь неравнодушной к свекле, этот факт решительно забылся, и сочные, хрустящие, сладковатые листья свеклы отправлялись прямиком на корм животным. Сейчас листовая свекла переживает свой ренессанс. Интерес к традициям китайской и швейцарской кухни, где мангольд широко используется как в сыром, так и в обработанном виде, заставляет нас пристально взглянуть на эти листья с красноватыми черешками. Готовятся, кстати, листья и черешки отдельно и по-разному: первые чаще всего рвутся руками и идут в компанию к другим салатным листьям, вторые режутся на некрупные кусочки и готовятся, как сельдерей или цветная капуста.
Свекла, Окра

7. Окра

Окра, она же бамия, она же гамбо, она же бхинди, нередко дает свое название ресторанам и забегаловкам азиатской кухни. Известный остро-кислый рыбный вьетнамский суп кан чуа — флаг, которым размахивает окра в своем шествии по миру (начавшемся давнымдавно где-то в жаркой Африке, откуда окра родом). Впрочем, выясняется, что этот мир и так уже весь в ее власти: на Карибских островах из нее готовят рыбные супы, в креольской кухне — густое тушеное блюдо «гамбо» с уткой, раками или крабами, на Средиземноморье и на Ближнем Востоке — рагу с мясом или птицей, а в Армении окру добавляют в знаменитый бозбаш. Даже стремящаяся к изоляции японская кухня и та подпала под обаяние окры, которая с недавних пор используется в ней для приготовления темпуры. Уж не осталась ли Россия последним белым пятном на карте всемирной любви к окре?

8. Пастернак

Этот родственник сельдерея, моркови и петрушки пострадал от Колумбова открытия Америки: до XVI века именно он был главным овощем европейских столов, а после оказался на задворках гастрономии, вытесненный картофелем. Тогда на стороне картошки была новизна. Сейчас ничто не мешает провести непредвзятую дегустацию обоих овощей и убедиться: а пастернак-то велик не только в поэтическом смысле. Он имеет ореховый аромат, сладковатый вкус и богатый пряный букет. На Кубани его добавляют в овощной «суповой набор». Решение правильное, но не единственное. Любители пастернака англичане делают из него пюре, разрезают пополам и запекают в духовке, а американцы придумали пастернаковые чипсы — нарезают корнеплод тонкими слайсами и обжаривают во фритюре.

9. Ревень

На многих русских дачах растут эти лопухо-подобные листья на плотных розовых стеблях, и многие русские дети не раз вгрызались в эти сочные палочки, освежаясь в разгар летнего дня их незаурядной кислотой. С детьми все понятно: страсть к экспериментам, — но в данном случае родителям стоит брать с них пример и, производя ряд несложных манипуляций, превращать ревень в какое-нибудь магическое блюдо. Образцом тут может служить не только детвора, но и такой, например, высококухонный гений, как Ален Дюкас, который подает хрустящий ревень на подушке из клубничного компота или припускает его с сахаром, доверяя ревеню сделать все остальное. Впрочем, самодостаточный ревень не против такой компании, как имбирь, корица, гвоздика. Эти ароматности можно смело добавлять в пирог, джем, компот из ревеня, прославленные английской кухней. Альтернативное решение — подключать ревень к созданию азиатских кисло-сладких соусов.
pasternak-reven-tomat-kumato

10. Томаты «кумато»

Инки и ацтеки знали помидоры разноцветными, в том числе и черными, а в европейском заимствовании цветовая палитра сузилась до вариаций на тему красного и желтого. На пороге третьего тысячелетия бельгийские селекционеры обратили внимание на дикий сорт черных томатов с Галапагосских островов. За несколько лет работы (никакой генной инженерии, только естественные методы селекции) они адаптировали сорт для выращивания в европейских условиях и назвали его «кумато». Большинство рекламных компаний «черного помидора» строится на рифме: «Вы говорите «томаты», а мы отвечаем «кумато». Что ж, поэзия, может, и третьесортная, зато овощ получился что надо. Необычный цвет, сладкий вкус и яркий томатный запах — что еще нужно для того, чтобы апгрейдить привычный салат из огурцов-помидоров или придать капрезе южный загар?

11. Топинамбур

Земляная груша, иерусалимский артишок, солнечный корень — это все о нем. И если с солнечным корнем (топинамбур — родственник подсолнечника) и земляной грушей все понятно, как и с артишоком, — отваренный топинамбур по вкусу напоминает сердцевину артишока, — то Иерусалим точно ни при чем: очевидно, приписка для красного словца. Уводящая, кстати, от истинной истории топинамбура, попавшего в Европу из Северной Америки и названного в честь индейского племени тупинамба. Склонные к гурманству бельгийцы и голландцы немедленно наловчились отваривать топинамбур в вине с маслом, получая благородное артишоко-подобное блюдо. В России к этому корнеплоду отношение как к уделу больных (он полезен при ряде других заболеваний), и очень зря: что мешает повторить голландско-бельгийский опыт или поставить собственные эксперименты?
topinambur-turneps

12. Турнепс

Этот корнеплод — из того же разряда недооцененных овощей, что и топинамбур, брюква, пастернак. Но с еще более тяжелой судьбой: кому-то вздумалось обозвать турнепс «кормовой репой» — и вот уже прощай большое гастрономическое будущее. Впрочем, находятся повара, которых не сломил этот удар и которые берут от турнепса все, на что он способен. Это относится главным образом к кулинарным мастерам Индии, где из турнепса готовят вегетарианское карри, и Скандинавии, где из него делают пюре и вообще используют как альтернативу картофелю. Из турнепса, как и из пастернака, можно делать хрустящие чипсы или живописный гратен с аппетитной корочкой (для этого нарежьте корнеплод тонкими слайсами, выложи те в форму для запекания, прослаивая жирными сливками и тертым пармезаном, и отправьте в духовку минут на 30–40).

13. Фенхель

Даже если вы не знаете фенхель «в лицо», будьте уверены, что его семена не раз преображали вкус ваших блюд: они входят в состав индийского карри, французских «прованских трав», китайских «пяти специй» и других менее известных пряных композиций. Однако семена — не единственное, чем фенхель заслужил любовь шеф-поваров всего мира. Его плотная кремово-белая «луковица» — must have на кухне, если вы ставите французские, итальянские, скандинавские или китайские опыты. Из фенхеля, напоминающего одновременно анис и сельдерей, сам бог велел сварить крем-суп, по желанию добавив порей и картофель, приготовить легкий гарнир к рыбе, коротко обжарив тонко нарезанные фенхель и лук, соорудить салат, добавив к сырому фенхелю слегка обжаренные морепродукты и/или какие-нибудь цитрусовые чудеса.

14. Цикорий белый

Нет более действенного способа вообразить себя европейцем, чем ежедневно добавлять к салатам и горячим блюдам нежно-кремовую хрустящесть белого цикория. Этот овощ — редкий случай — был открыт в Европе (в Бельгии, в начале XIX века), экспортируется европейскими странами (опять-таки Бельгией и Голландией) и поедается ими же — от обледенелой Скандинавии до Лазурного Берега. Бельгия и Франция особенно отличились — одна в производстве, а вторая — в потреблении цикория, поэтому его иногда называют французским или бельгийским эндивием. Чем же горьковатый цикорий соблазнил старосветских гурманов? Да горечью и соблазнил, как ни странно это звучит для сластолюбивого русского уха. Добавленная к простому сочетанию сладкой груши и пикантного сыра с голубой плесенью, эта горчинка делает его завершенным и гармоничным.
fenhel-tsikorii-shalot

15. Шалот

Если крестовые походы имели великий исторический смысл, то имя ему шалот. Крестоносцы захватили его, видимо, в качестве сувенира из палестинского города Ашкелон, от названия которого путем долгих преобразований было получено современное имя этой аристократической разновидности лука. Признаком «голубых кровей» в данном случае является не только его сверхпопулярность во французской гастрономии, но и такие свойства, как мягкость и легкая яблочность вкуса, способность мирно соседствовать с любыми продуктами, не затмевая их собой, и более чем умеренная пахучесть, позволяющая есть шалот, в отличие от репчатого лука, даже перед жизненно важными свиданиями. Все сказанное — отличный повод, чтобы заменить репчатый лук шалотом во всех блюдах, которые вы планируете запивать не водкой, а чем-то более тонким.

Администрация сайта выражает благодарность торговой сети Tabris.