— Борис, благодаря чему продукция попадает в категорию класса премиум? Каким должен быть продукт, чтобы называться премиальным?

— Вот пример. В Италии есть компания Castelli, которая производит сыр, в частности, моцареллу. Эта моцарелла готовится только в одной области страны, коровы пасутся только на определенных пастбищах, и только от них на завод поступает молоко. В результате сыр получает специальный знак качества — одно из главных условий для именования продукта премиальным. Такой строгий подход к производству нужен, в том числе и для того, чтобы обезопасить конечного потребителя от неприятных неожиданностей. Например, когда два года назад производители обнаружили в той же моцарелле минимальные дозы вредных веществ — диоксинов, — тут же сняли партию с производства. Компания разослала письма всем дистрибьюторам, и мы, в свою очередь, сняли сыр с продажи. Соответственно, при всем этом продукт премиум-класса и стоит немало: в него вложен колоссальный труд, а партии обычно выпускаются небольшие.
Я сейчас говорю о зарубежном производстве, но важно различать понятия: иностранный — не значит премиальный! За границей тоже производят самые разные товары — как высококачественные, с вытекающей отсюда стоимостью, так и дешевые — соответствующего качества.
Все это теория, но российский покупатель уже начинает отчетливо понимать, что такое красивая, вкусная, здоровая еда, и на практике. Возьмем хотя бы хамон — испанский сыровяленый окорок. Когда мы первый раз представляли это мясо на выставке, посетителям оно казалось более чем сомнительным: запах, плесень, внешний вид — все это настораживало, едва ли не отпугивало. Четыре года спустя возле нашего стенда с хамонами, где я нарезал мясо, уже стояла очередь.

— Расскажите подробнее о хамонах. Что формирует довольно высокую цену на них — до 200 евро за килограмм?

— История производства хамонов насчитывает около 2 тысяч лет. Все это долгое время отрабатывались технологии изготовления сыровяленого мяса. Сначала совершенствовали способы обработки продукта, потом пришли и к тому, что нужно правильно подготавливать сырье. За эти годы испанцы научились выводить специальные породы свиней и кормить их определенным образом. Да что там кормить: с животными регулярно занимаются зарядкой, выгуливают на пастбищах. В результате всех этих усилий мясо приобретает определенную структуру, в нем практически нет холестерина, а доля жирности очень низка. Плюс к этому, как у хорошего коньяка, вина, виски, у хамона есть свои сроки выдержки: от 12 месяцев до 5 лет. Чем выдержка больше, тем мясо суше. В общем, из всего этого и складывается цена хамонов.

— Испанцы любят сочетать хамон с дыней, но у нас дыни не в любое время года можно легко найти. Какие бы вы посоветовали альтернативы?

— Все очень просто: вместо дыни можно взять грушу или инжир. Второе важное правило гласит, что сыровяленое мясо, в частности, хамон, нужно сопровождать сухим красным вином. Хотя вот я недавно готовил утку по-пекински, поливал ее хересом, у меня осталось немного напитка, и я попробовал заменить им классическую пару для хамона — очень неплохое сочетание получилось.

— Чем Пармская ветчина — итальянский аналог хамона — принципиально отличается от испанского продукта?

— Итальянцы делают более влажные и мягкие окорока. В остальном эти продукты похожи.
Также подобные сыровяленые окорока производит Франция, но французы не умеют или не хотят работать с мясом на экспорт, как это делают испанцы и итальянцы. Им достаточно продавать этот деликатес своим же согражданам.

— Мы сейчас говорим о зарубежных мясных деликатесах, а как насчет России? У нас есть что-то достойное в этом плане?

— Да, например то, что производит Дымовский мясокомбинат. У них есть линейки рядовой продукции, а есть позиции, выпускаемые под брендом «Высокая кухня». Технолог предприятия, стараниями которого все это производится, — австриец Георг Груббер. Так вот, «Высокая кухня» — это несколько видов мясных продуктов, достойных называться премиальными: сырокопченые колбасы «Брюссель», «Сан-Марко», «Ла Парма» (последняя делается из пармской ветчины — разумеется, дорогая, но невероятно вкусная), сыровяленое и сырокопченое мясо.
Еще отлично зарекомендовали себя колбасы Рублевского мясокомбината. Мне особенно нравится их линейка сырокопченых колбас «Дель Торо»: «Презенто», «Фламенко», «Саброзо», вкус которых никто не может повторить. По крайней мере пока.

— Немалый сегмент ваших поставок составляют сыры. Франция, Швейцария, Италия — помимо этих всемирно признанных классиков-производителей, какие страны сегодня интересны в сырном аспекте?

— Пожалуй, Австрия. Мы торгуем сырами австрийской компании Schardinger, и два года назад я был на их заводах. Это самый крупный австрийский кооператив, в который входит около 28 разных хозяйств. В Австрии производство работает на фермера, а не наоборот. Там нет монополии закупщика, а есть совместный бизнес. Сами же технологии производства уникальны: стопроцентно выдержана гигиена, полностью исключен человеческий фактор (на одном заводе работает не более 50 человек, все автоматизировано).
В цеха даже невозможно зайти, если ты не прошел дезинфекцию и не надел специальную одежду: оборудование просто не пропустит. На трех заводах компании производятся разные сорта сыра, но на самом начальном этапе они фактически одинаковы: молоко превращается в сырное зерно, из которого прессуются сырные головы. А уже дальше каждая из них направляется в свой цех с определенной микрофлорой, где сыру предстоит «подышать» воздухом, насытиться специфическими бактериями, созреть и приобрести сортовые особенности: например, зеленую плесень или винную корочку.

Плавленые сыры с лососем, травами, орехами, вишней, детские сыры

— Что сегодня Европа может предложить любителям сыра, помимо сортов классических?

— Французская компания Bongrein, один из лидеров продаж сыра в России, производит рамболи — плавленые сыры с лососем, травами, орехами, вишней. А еще у них много детских сыров — например, «Пти-Луи», «Пти-Луи Кри-Крак», «Мини-Жерар».
Последний — вообще потрясающая находка французов: сыр бри для детей! То есть сыр в белой плесневелой корочке с очень специфическим вкусом, который дети тем не менее едят с огромным удовольствием. Последние полгода мы начали ввозить интересные овечьи сыры из Испании — в частности, сыр в свином сале. То есть предела фантазии здесь нет — и людям это нравится.

хамон иберико - pata negra - черная нога
Еще один, кроме хамона серрано (исп. jamón serrano — горный хамон), основной тип — хамон иберико — jamón ibérico, называемый также pata negra — «черная нога». Способ и длительность приготовления у них разные, но основное различие — порода свиней и их диеты. Самые дорогие сорта иберико — до двухсот евро за килограмм — получают от свиней, которых кормят исключительно желудями.

гарантированно нет генетически модифицированных ингредиентов, стимуляторов роста или антибиотиков
Понятие «премиальный», оказывается, может быть применимо и к заморозке. По крайней мере, так считает немецкая компания GETI WILBA, в апреле 2010 года запустившая на британский рынок премиальные замороженные мясные продукты: оленину, баранину и мясо диких кабанов, причем это обязательно мясо только диких или выросших на свободе животных, в котором гарантированно нет генетически модифицированных ингредиентов, стимуляторов роста или антибиотиков.

— А каковы перспективы производства сыра европейского качества у нас в стране?

— На то, каким получится сыр, влияет очень много внешних факторов: климат, земля, трава, которую едят коровы. Так вот, даже если мы высадим на свои пастбища европейскую траву и завезем коров нужной породы, все равно молоко, а значит и сыр, будет другим. Американцы уже пробовали делать моцареллу, но у них ничего не вышло. Да что там говорить об Америке, если даже в отдельно взятой европейской стране, например в Швейцарии, в разных регионах производят разные сорта сыров, потому что к этому располагают условия: в горной части — в основном копченые, выдержанные твердые сыры, на равнинной — более мягкие.
Что в России? У нас сельское хозяйство в основном нацелено на объем, на увеличение оборота, продуктивности. А чтобы развить производство премиальной продукции, нужно пойти в ущерб объему и бросить все силы на качество. Хотя уже есть молочные комбинаты, которые пытаются делать сыры, подобные европейским. Получится — дай бог, я буду только рад.

— Вы упоминали, что ездили на австрийские заводы сыров. А были еще где-то на родине производства тех товаров, которые поставляете?

— Да, я был в Германии на заводе компании Seeberger — одного из крупнейших в мире производителей сухофруктов и орехов. Для выращивания плодов они выбирают самые чистые регионы планеты, а сам завод напоминает космическую станцию, настолько там все стерильно и автоматизировано. Кроме того, ездил на немецкое предприятие Rabenhorst, где производятся натуральные соки.
Сам завод находится в горах, а офис — в старинном доме семьи основателей. Интересно, что с 1805 года завод не останавливался ни на один день. Плантации Rabenhorst также разбросаны по миру. Нам показывали репортаж: в период цветения вишни в сады приезжают агроном и технолог. И уже тогда они просчитывают, какой будет урожай, чтобы сообщить своим дистрибьюторам: в этом году завод сможет произвести всего столько-то тонн сока — больше не будет, планируйте поставки так, чтобы мы вас не подвели. Понимаете, какой уровень работы? Им не нужно производить больше, они хотят делать качественный продукт.
Были мы в Германии и на заводе знаменитой фирмы Hachez, которая уже не одно столетие выпускает шоколад. Производство небольшое, но продукт традиционно качественный и очень интересный. Из того, что особенно запомнилось, — на заводе до сих пор работает старинный аппарат для смешивания шоколада — ему уже около 150 лет! Чем дольше шоколад перемешивается и контактирует с воздухом, тем более вкусным он получается. Кстати, вы знаете простой способ проверить качество шоколада? Поднесите плитку поближе к уху и переломите ее пополам: если услышите звонкий щелчок, отчетливый хруст на изломе, то шоколад действительно хороший.

— Остались ли у вас от этих поездок какие-то гастрономические впечатления?

— На Seeberger мы смогли оценить в этом году новый продукт — макадамию, самый жирный орех в мире. Причем немцы придумали следующий фокус: они производят макадамию как классическую, так и со вкусом васаби. Просто какой-то взрыв вкуса! Компания начала выпускать и сушеный имбирь кубиками, который внешне напоминает пастилу. Поменяли сорт вишни — она стала вкуснее, интереснее.
На Rabenhorst нас угощали новыми соками — биококтейлем из ростков пшеницы. Это нечто! Вообще, соки Rabenhorst — продукт не только вкусный, но и невероятно полезный, гипоаллергенный: в Германии 80 % этих соков продается в аптеках. У нас в продаже скоро появится три вида. А на заводе Hachez нам довелось попробовать черный шоколад со вкусом клубники и зеленого перца. Люди экспериментировать не боятся, и это прекрасно.

— Насколько за последнее время изменились и как продолжают меняться вкусовые запросы россиян? Чего, по вашим оценкам, мы ждем от ассортимента на прилавках в дальнейшем?

— Когда я только начинал работать с собственным предприятием, было, с одной стороны, трудно, с другой — легко. В нише продукции премиум-класса практически отсутствовала конкуренция: никто не рисковал завозить из Москвы такие дорогие продукты — сложные и в плане логистики, и в плане сервиса. Подбирать «ключики» к жителям Кубани, которые привыкли, есть свое, домашнее, — вот это было непросто. В последние годы люди поехали за границу, узнали, что такое настоящее качество, и работать стало легче. Что касается ожиданий, разумеется, покупатели постоянно открыты для чего-то нового. Как ни крути, с каждым годом уровень и достатка, и ожиданий наших покупателей становится выше. Думаю, в перспективе люди будут уделять все больше и больше внимания качественной продукции и не в последнюю очередь думать о здоровье.

Беседовала Ольга Походзей