yaponskaya-kukhnya-yaponskii-povarВпору воскликнуть вместо «японского городового», когда начинаешь детально изучать любимые японские продукты, блюда и этикет. Японская кухня стоит особняком от азиатской, как французская от европейской. Да, есть общие тенденции, палочки, но все настолько пропитано самобытным «самурайским» духом, что даже европейские блюда, пришедшие на острова с варварами-европейцами, здесь преобразились настолько, что никто не сомневается в их японском происхождении.

Всего несколько лет понадобилось Нобуюки Мацухисе, или просто Нобу, японскому повару от бога, на то, чтобы с легкостью внести столько изменений, сколько не было в японской кухне за всю ее историю. Метод Нобу («песнь души») можно назвать отзывчивостью японской души. Мацухисе привнес в национальную кухню элемент фантазии, раскрепостил ее и выпустил на волю дремавших джиннов. Он органично скрестил Японию с Перу, Францией, Аргентиной и Калифорнией. Нобу отыскал ту пронзительную перуанскую кислинку, которой не хватало сырой японской рыбе, добавил жгуче-острые южноамериканские нотки в пресные японские соусы. Черную треску а-ля Нобу подают в лучших японских ресторанах, хотя до него никому и в голову не приходило приготовить эту обыкновенную калифорнийскую рыбеху в карамели. Французские рецепты на благодатной японской почве дали такие плоды, что уже французские повара приезжают к Нобу учиться готовить омлет. И несмотря на это, кухня Нобу осталась истинно японской. Удивительным образом восприняв кулинарные технологии, новинки и старинные рецепты со всего мира, Нобуюки Мацухиса сделал их частью классической японской кухни.

КЛАССИЧЕСКИЕ ЗАРИСОВКИ НА КУХНЕ

Секрет японской кухни — в тщательном подборе продуктов, красоте подачи и в отношении к пище в целом. Только лучшие и свежайшие продукты могут оказаться на столе, а повар должен максимально сохранить их первоначальные свойства. Особое значение придается количеству подаваемой еды. В отличие от русских порций («чтобы наесться»), японские порции отмеряны настолько, чтобы избежать пресыщения. Конечно, размеры основного источника питания — морепродуктов — зачастую невелики. Но чтобы не создавать миф, что японцы мало едят, сразу стоит оговориться: у них нет понятия «основное блюдо», как нет и деления на «первое, второе и компот». Есть начало трапезы, ее середина и завершение. А за один прием пищи они едят большое количество «маленьких» блюд.
Раньше классическая японская трапеза включала в себя 15–20 перемен блюд. Современные японцы столкнулись с обратной стороной традиции: готовят много и вкусно, но все не съедают. Еще одна особенность японской кухни, помимо красоты и гармонии,— блюдо должно отражать время года. Каждый сезон дарит свои продукты, краски, формы и, естественно, деликатесы. Соответствие сезону очень ценится в Японии: например, осенью оранжевую морковь в суп нарежут в форме листочков, опадающих за окнами.

ПАЛОЧКА К ПАЛОЧКЕ

Про такой столовый прибор, как палочки, вспоминает каждый, как только речь заходит о Японии. Палочки — хаси — пришли на острова из Китая. Считалось, что палочками едят даже боги. Для японца хаси даже больше, чем предмет личной гигиены, это символ, приносящий удачу и долгую жизнь. Поэтому часто палочки становятся произведениями искусства — их дарят молодоженам, на дни рождения, семьям на Новый год. Обучают же обращению палочками с младенчества. Считается, что они тренируют моторику и мелкую мускулатуру, развивающие умственные способности. Японские исследователи утверждают, что дети, освоившие в год науку обращения с палочками, опережают в умственном развитии своих сверстников, оперировавших в тот момент ложками. Ну и кроме того, задача обучения всех японских малышей искусству еды палочками — задача общегосударственная. Чтобы молодое поколение не утрачивало своего национального духа, японской самоидентичности и уникальности.

yaponskaya-kukhnya-yaponskii-povar-istoriya-yaponskoi-kukhni

С трудными задачами «как держать палочки» и «ими еще можно есть?» неяпонцы справляются после нескольких тренировок. Но по привычке обращения со столовыми приборами легко совершают грубые и оскорбительные ошибки японского этикета. Палочками не стучат по столу, тарелкам или по другим предметам, чтобы подозвать официанта. Ими не «рисуют» на столе, не «бродят» задумчиво вокруг еды, не ковыряются в миске в поисках лучшего кусочка. Здесь как в шахматах: дотронулся — ешь, прежде чем потянуться за едой, нужно выбрать кусочек.

Палочки не указка, ими не трясут, не показывают в интересную сторону, не передают еду друзьям за столом, их не облизывают и не зажимают в кулак — это угрожающий жест. Когда заканчивают прием пищи, палочки не кладут поперек тарелки, как это делается в европейской кухне со столовыми приборами, после еды им самое место на специальной подставке. И последнее: испытывая с палочками непреодолимые трудности, мешающие воспринимать еду, лучше взять ложку или вилку. По-японски так будет правильнее.

Три хитовых блюда японской кухни

Роллы по-японски

РОЛЛЫ

Роллысамое популярное блюдо за пределами Японии. Кусочки рыбы, облепленные рисом и закатанные в водоросли, можно отведать на любом континенте. Кроме классической начинки, в роллы можно класть и морепродукты, и фрукты, и мясо, и даже сосиски.

yaponskaya-kukhnya-fugu

ФУГУ

Обед из ядовитой рыбы фугу похож на русскую рулетку: или повезло, или нет. Одной рыбки хватит, чтобы убить 40 человек. Высший пилотаж для повара — оставить самую малость яда в рыбе, чтобы посетитель ресторана испытал легкую наркотическую эйфорию.

ТЕМПУРА - Жареные в кляре блюда

ЗАШИФРОВАННАЯ ТЕМПУРА

Жареные в кляре блюда открыли для японцев португальцы. Японцы рецепт переделали под себя: рыбу или овощи обваливают в ледяном кляре и кладут на горячую сковороду, готовые кусочки обмакивают в соевый соус — и в рот.

Японцы едят рис два-три раза в день, обычно даже без приправ. Кроме этого, употребляют рисовые супы, рисовую лапшу. Этот продукт дарит здоровье и долголетие — в этом свято убеждены японцы.

РИСОВЫЙ РАЙ

Рис — гохан — основной компонент японской кухни. На островах его начали возделывать еще до нашей эры, и с тех незапамятных времен он прочно обосновался в японских рецептах. «Японским рисом» называются сразу несколько сортов, отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис удобно есть палочками — он слепляется в комочки. Японцы едят рис два-три раза в день, обычно даже без приправ. Кроме этого, употребляют рисовые супы, рисовую лапшу. Рис — всему голова на японском столе. Этот продукт дарит здоровье и долголетие — в этом свято убеждены японцы. Рис присутствует на столе даже в виде алкоголя: из него готовят японское пиво, саке и сетю (крепкую рисовую водку).

yaponskaya-kukhnya-yaponskii-povar-sushi-ryba-i-moreprodukty

ДАРЫ МОРЯ

Геополитика определила другой основной источник питания в национальной кухне — рыба и морепродукты. Теплое море, со всех сторон омывающее Японию, населено всевозможными рыбами, моллюсками, ракообразными и водорослями.
Рыбу и моллюсков употребляют в пареном, жареном, вареном, приваренном виде, сырыми, замоченными в уксусе и даже живьем. Рецепт «танцующего окуня» прост: окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и режут на кусочки. Рыба в это время двигает плавниками и шевелит губами. Так же готовят «кальмаров одори». Но все-таки большинство блюд, несмотря на исключительную свежесть только что выловленных из моря продуктов, на японский стол попадают уже приготовленными.

Сашими (сасими) — нарезанная маленькими кусочками сырая рыба с соевым соусом — самое популярное блюдо в Японии. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, в соус, куда опускают кусочки рыбы, добавляют японский хрен васаби. Другое блюдо, известность которого давно вышла за пределы Японии,— роллы (маки). Это кусочки рыбы, закатанные в рис и обернутые сверху в водоросли. Вообще, в Японии употребляют в пищу шестую часть всех добываемых в мире морепродуктов — более трех тысяч видов.

Японская кухня — явление загадочное и непостижимое для «гайдзинов», как японцы называют всех остальных обитателей внешнего, внеостровного мира. Можно записать рецепты, выучить правила этикета, но, чтобы получить истинное удовольствие от шевелящейся на тарелке рыбы, оценить мраморное мясо коровы, которой при жизни делали массаж и поили пивом, или постичь весь мир через ветку цветущей сакуры, нужно родиться японцем.