motsarella-italyanskaya-kukhnya-retsept-prigotovleniyaВ тени грозного Везувия мастера-сыроделы создают самый нежный сыр мирамоцареллу. Моцарелла очень полезна для людей любого возраста. Ученые полагают, что регулярное потребление сыра - может привести к омоложению организма на 1 биологический год.

Жизнерадостная Кампания

На холмистом побережье Тирренского моря и островах живописного неаполитанского залива раскинулся самый жизнерадостный регион Италии — Кампания (Campania).

Во многом жизнелюбие жителей Кампании объясняется многовековым соседством с самым опасным вулканом европы — Везувием, в тени которого люди привыкли ценить каждый день и радоваться простым вещам: яркому солнцу, безмятежному морю и величественным горам, которыми одарила природа этот небольшой, площадью чуть более 13,5 кв. км, край.

Регион, чьи границы простираются от Лацио на севере до Базиликаты на юго-западе, поделен на пять провинций: Неаполь — столица с миллионным населением, Авеллино, Беневенто, Казерта и Салерно. К нему же относятся всемирно известные роскошные средиземноморские курорты острова неаполитанского залива: Искья, Прочида и Капри.
Воплощением духа Кампании является Неаполь — древний город с богатой и сумбурной историей, чьи площади видели величайших личностей прошлого и где ныне шумит разноголосая толпа туристов, торговцев, футбольных фанатов, задиристых рагацци, моряков с хмурыми обветренными лицами, скарамушей и бородатых уличных художников.

Основанный выходцами из Греции, Неаполь (по греч. Nea Polis, по лат. Napoli — новый город) долгое время был в тени своих более успешных соседей — Помпей и Геркуланума.
Только гибель этих городов-соперников в 79 г. н. э. во время чудовищного извержения Везувия позволила Неаполю стать самым значимым итальянским городом на Тирренском побережье.

Жизнь на арене бурных событий европейской истории, где вечными декорациями служит устрашающий своей мощью и непредсказуемостью Везувий, навсегда оставила след в характере жителей региона Кампания и наложила неизгладимый философский отпечаток на все стороны проявления человеческой натуры — искусство, философию и кухню.

В Кампании делают Nocillo — известный ликер из грецких орехов с корицей и гвоздикой, прославленное с древнейших времен красное полусладкое вино Falerno и белые вина Capri bianco и Lacrimae Christi («Слезы Христа»). Некоторые гурманы утверждают, что истинные «Слезы Христа» можно найти только в Неаполе, и нигде в мире это вино не обладает такой проникновенной чистотой и насыщенностью вкуса.

Самые популярные продукты региона — моцарелла, качокавалло и проволоне — сыры, полные изысканной сдержанности и пикантности. Родом из Кампании и поговорка о том, что «еда без сыра, как красавица без глаза».

Один из известнейших сыров италии — моцарелла — визитная карточка Кампании. В отличие от качокавалло и проволоне, производящихся из коровьего молока, моцарелла — особый сыр, основой для которого служит молоко буйволиц, богатое казеином. название этого мягкого сыра происходит от итальянского термина mozzare («отрывать или отрезать») и описывает одну из операций по приготовлению сыра, который «отрывается» от основной массы заготовки и формируется вручную.

Первое упоминание об этом сыре относят к VI в. н. э. Согласно итальянским историческим хроникам, с этим нежным сыром итальянцев познакомили воины Ганнибала. В хронике XII в. Chiesa Metropolitana di Capua монсеньор Аликандри упоминал, что монахи монастыря Святого Лоренцо предлагали пилигримам хлеб с mozza и provatura, в которых современные историки кухни видят знаменитые моцареллу и проволоне.

motsarella-italyanskaya-kukhnya

Рождение нежности

Моцарелла — квинтэссенция местной кухни. Как и все в этом жизнерадостном крае, ее приготовление кажется весьма незамысловатым и легким. Этот тонкий и нежный продукт нуждается, казалось бы, только в молоке тучных черных буйволиц, вскормленных на изумрудных лугах Кампании. Свежая вода, кристально чистый воздух и нежное янтарное солнце придают неповторимый вкус жирному, чуть более сдержанному, нежели коровье, молоку буйволиц, которое сыровар фильтрует, подвергает пастеризации, ферментирует сычужным способом, томя ингредиенты при температуре 34–38 °с в емкостях, разогреваемых паром. Когда через час молоко сворачивается, его разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть».

Потом массу вновь разделяют при помощи специальных лопаточек и выдерживают в сыворотке. После этого сыр раскладывают на столе, где под присмотром мастера в течение 20–30 минут происходит сушка.

В эти мгновения сыр «стареет», приобретая выраженный, едва кисловатый вкус, который итальянцы очень ценят зимой. Чтобы определить зрелость и качество моцареллы на этом этапе, 100 г заготовочной пасты кладут в горячую воду и вытягивают из нее нить длиной 1 м. Казалось бы, простая операция, однако сушка требует опыта и виртуозного навыка мастера-сыродела, чтобы нежный сыр вошел в золотую пору своей зрелости. Затем пасту вновь нагревают до 80–90 °С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой мастера «прядут» сыр, отжимая излишки сыворотки и придавая сыру окончательную форму.

Приготовление сыра вручную практически на всех стадиях производства — главная составляющая настоящего неповторимого вкуса этого мягкого сочного сыра. Впитывая философию моцареллы с молоком матери, настоящие сыроделы творят благородный вкус этого сыра кончиками пальцев, создавая кулинарный продукт, чья элитарность заключена в неповторимых деталях. Продается моцарелла в виде шариков, находящихся в специальном растворе, чтобы сыр мог храниться подольше, и не только итальянцы наслаждались его неповторимым вкусом.

Моцарелла славится своей приятной округлой формой, гладкой и упругой поверхностью цвета благородного фарфора. Срез молодого сыра слегка слоистый, с сочащимися капельками молок.
И самое главное — моцарелла должна таять на языке, как истинный деликатес.
100 г моцареллы содержит:
протеины — 16,92 %,
жиры — 21,98 г,
кальций — 162 мкг,
фосфор — 355 мкг,
калории — 269.
Он богат белками: в нем содержится до 20 % этого полезного компонента.
Моцарелла очень полезна для людей любого возраста. Ученые полагают, что регулярное потребление сыра может привести к омоложению организма на 1 биологический год.

motsarella-iz-moloka-italyanskaya-kukhnya

Разноликая Моцарелла

В симфонии итальянской кухни существует несколько вариаций на тему моцареллы.

Mozzarella di bufala Campana известна как продукт марки DOP (Denominazione di Origine Protetta). По самым жестким требованиям к этому сыру для присуждения высокой марки DOP и получения лейбла с синим/желтым логотипом и изображением головы буйвола учитывается не только география производства продукта, но и климат, степень засолки и качество соли, местные традиции сыроварения и человеческий фактор. Сыр Mozzarella di bufala Campana производится исключительно из молока черных буйволиц особой породы, выращенной на пастбищах Кампании по старинным технологиям.

Mozzarella di latte di bufala — сыр, произведенный из молока буйволиц, выращенных вне Кампании или Южной Италии, или по каким-то характеристикам не соответствующего всем жестким нормам марки DOP.

Mozzarella con latte di bufala — подобная маркировка сыра встречается довольно редко. Она означает, что сыр создан из молока буйволиц с добавлением коровьего.

Mozzarella tradizionale — моцарелла из коровьего молока. Этот вид моцареллы наиболее популярен в странах европы, в том числе в России. Он менее прихотлив к качеству исходного ингредиента и условиям хранения. Именно этот сыр поступает на прилавки наших магазинов под манящим лейблом «Сыр моцарелла Буфала творожный» или «Сыр моцарелла свежий», подчеркивающим исторические истоки сыра и его творожную нежность.

Как правило, этот вид продается в роллах, замоченных в сыворотке или специальном рассоле. В эту же категорию входят сыры, которые используются для запекания с пиццей или в качестве отдельного блюда. Жирность в них слегка понижена и варьируется в пределах 40 %.

Mozzarella o for di latte — «молочный цветок» — моцареллла из коровьего молока с более низким содержанием жиров. Так, слово magra на лейбле обозначает жирность менее 20 %, в то время как у сыра leggera жирность колеблется от 20 до 35 %. В России на лейбле итальянская маркировка заменяется на англоязычное слово «легкий», который обычно пишут в транскрипции — «лайт».

motsarella-italyanskaya-kukhnya-delikates-i-vkusnyi-desert

Форма и размер сыра могут быть разными:
большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички или ролла. Как правило, сыры в виде ролла или косички слегка коптят и употребляют в запеченном или жареном виде с добавлением оливкового масла и помидоров.

Mozzarella di bufala Campana — это деликатес, который используют как аперитив или десерт. Это блюдо, напоминающее по консистенции мороженое или нежнейший творог, хорошо сочетается с вином Falerno.

Сыры разных производителей проявляют свои сильные стороны в соединении с разными спутниками: так, для моцареллы от североитальянского производителя Локателли идеальным попутчиком за трапезой будет Кьянти, а этот же сыр, созданный производителем Ольденбургером, хорош для изготовления пиццы.

Остальные виды сыра используют для традиционных блюд итальянской кухни.
Моцарелла незаменима для рулетиков из рыбы-меч, пирога с морковью, ньоки из картофеля и, конечно, пиццы «Маргарита», названной в честь королевы.

Кстати, именно Кампания, а конкретнее Неаполь,— родина итальянской пиццы, где на протяжении уже многих лет проходит фестиваль этого истинно итальянского блюда. Слово «пицца» происходит от латинского «питта» — «лепешка». Согласно легенде, эта пища простолюдин снискала всеобщую славу и у дворян, когда предприимчивый владелец пиццерии Рафа эло Еспозито приготовил «политически грамотную» пиццу для первой королевы Италии Маргариты Савойской.

На аппетитной лепешке мастер воссоздал цвета национального флага, использовав сочные красные помидоры, молодой зеленый базилик и молочно-белую моцареллу.

Неизвестно, правда, что именно произвело впечатление на высокопоставленную особу — политический подтекст или неповторимый вкус моцареллы. Однако не секрет, что почувствовать себя немного королем может любой, кто попробует неповторимо нежный сыр Кампании — моцареллу.

София Старцева.