1. Блинный торт

blinnyi-tort-foto-retsept-blogopit

В ЦЕЛОМ:

blinnyi-tort-foto-retsept-blogopit-mini
Если блины имеют историю настолько долгую, что она теряется во тьме Смутного времени, монгольского ига и крестьянских бунтов и вплетена, как золотая нить в толстую косу, в историю России, то блинный торт — это относительно новое слово в кондитерском деле, и слово, надо сказать, модное. Из блинов можно сделать как весьма условный торт, промазав пачку тоненьких блинов вареной сгущенкой, сметаной, шоколадной пастой, мясной, грибной или творожной начинкой (по сути, те же всеми любимые блинчики, только начинка не внутри, а между), так и настоящее кондитерское чудо из фруктов, сливочного, йогуртового или творожного крема и других милых сердцу сладкоежки объектов. Тонкость блинов в этом случае очень кстати: они теряются в легкой дымке крема и начинки, и торт воспринимается как одна сплошная не дифференцированная нежность.

В ЧАСТНОСТИ:

ТВОРОЖНЫЙ БЛИННЫЙ ТОРТ С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ: мастерски выпеченные тонкие блинчики промазаны легким кремом из йогурта и клубники, между ними — по-летнему душистая начинка из лесных ягод и черники. Все это спрятано под живописным слоем сливок, напылением из шоколадной стружки и свежими ягодами.
Цена за 1 кг: 205 руб.

2. Тирамису

foto-retsept-prigotovleniya-tiramisu-blogopit

В ЦЕЛОМ:

foto-retsept-prigotovleniya-tiramisu-blogopit-mini
Россия начала сходить с ума по тирамису относительно недавно, когда открылись границы и стало возможным ввезти в страну не только рецепт, но и сливочный сыр маскарпоне из Ломбардии, печенье савоярди из Пьемонта и вино марсала с Сицилии — непременные составляющие аутентичного тирамису. Между тем весь остальной мир не устает наслаждаться этим десертом вот уже как минимум полстолетия — с тех пор как в 60-х годах прошлого века его актуальная формула была выведена в ресторане Alle Beccherie в итальянском городе Тревизо. Назвать тирамису модным десертом было бы в высшей мере некорректно: это уже такая совершеннейшая классика, которая была всегда и будет всегда. Кстати, есть источники, датирующие изобретение тирамису XVII веком: придуманный для герцога Козимо III Медичи, он якобы вмиг стал излюбленным лакомством высшей знати и… куртизанок. Последнее обстоятельство более чем объяснимо: высокая калорийность тирамису, сочетание шоколадной пудры и марсалы (она может заменяться коньяком, портвейном или хересом) делают его десертом, способствующим эмоциональному подьему. Кстати, именно так и трактуется название десерта: «tira mi su» — «подними мне настроение».

В ЧАСТНОСТИ:

ТОРТ ТИРАМИСУ: бисквиты савоярди, выпечен ные по оригинальной рецептуре, пропитываются крепким кофе с коньяком. Нежнейшее суфле готовится из сыра маскарпоне и взбитых сливок. Торт обсыпан какао и увенчан трюфельными куполами.
Цена за 1 кг: 253 руб.

3. Kростата

krostata-italyanskii-tort-retsept-s-foto-blogopit

В ЦЕЛОМ:

krostata-italyanskii-tort-retsept-s-foto-blogopit-mini
Чинно и долго поглощать маленький кусочек кростаты (от итальянско го «crosta» — «корочка»), чтобы потом с не погасшим аппетитом смести все оставшиеся крошки и понять: итальянцы — великий народ. Именно они, а если быть точнее, жители итальянских деревень дав ным-дав но придумали это простое и действенное блюдо. Действие его может быть любым: насы щаю щим (если кростата с курицей, овощами, грибами, мясом или сыром), сопровождающим (если она с ненавидимыми вами, но полезными шпинатом, брокколи — или что вы еще не любите?) и обогащающим гормоном счастья, если речь идет о творожной, вишневой, ореховой или фруктовой кростате. О последнем действии свидетельствовал такой безусловно авторитетный — и в плане гастрономии особенно — источник, как Николай Васильевич Гоголь. В одном письме из Рима на родину он утверждал: «…crostata с вишнями способна произвести на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала». Вряд ли адресат Гоголя хорошенько представлял себе, о чем идет речь, но мы, его читатели, знаем наверняка: это пирог из песочного теста, покрытого какой угодно начинкой (но классика центральной Италии — рикотта с сахаром). Кростата может быть как совершенно открытой, так и скрывать начинку под сеточкой из полосок теста.

В ЧАСТНОСТИ:

КЛУБНИЧНО-ЧЕРНИЧНАЯ КРОСТАТА: в запеченную с творожной прослойкой корзиночку из песочного теста выкладываются свежая отборная клубника и черника. Края корзиночки обсыпаются сахарной пудрой.
Цена за 1 кг: 205 руб.

4. Меренга

merenga-italyanskii-tort-retsept-s-foto-blogopit

В ЦЕЛОМ:

merenga-italyanskii-tort-retsept-s-foto-blogopit-mini
Ничего элементарнее, чем меренги, они же безе, кондитерская мысль, пожалуй, не создала. Свежие охлажденные яичные белки и сахар в виде песка — вот необходимый и достаточный список ингредиентов. Его дозволяется расширить ванильным экстрактом, лимонным соком и кукурузным крахмалом, но и без них все получится. Вопрос скорее не в том, что смешивать, а в том, как это делать: базовый французский рецепт предписывает просто взбивать холодные белки с сахаром, швейцарский — делать это на водяной бане, итальянский — взбивать белки с сахарным сиропом (во всех трех версиях взбитым белкам придают необходимую форму и выпекают в духовке до застывания). В последнем случае меренги получаются слаще и нежнее, поэтому используются главным образом как элемент сложных десертов. Сухие и менее сладкие французские меренги благополучно съедаются сами по себе, хотя их участие в других блюдах также не исключено. Оригинальный вариант: подавать свежеиспеченные сухие меренги к сладкому фондю. За право называться изобретателями простых, как и все гениальное, меренг спорят Франция и Швейцария. Иногда подключается Польша: дескать, меренгу придумал повар короля Станислава I — отца будущей французской королевы Марии Лещинской. Так это или нет, но о любви королевы к десерту историки пишут весьма уверенно. Любопытно, что немецкое название десерта — «Baiser» (именно с него калькировано русское слово «безе») — полностью совпадает в звучании и написании с французским словом «поцелуй». Что ж, крайне уместное совпадение.

В ЧАСТНОСТИ:

СЛИВОЧНЫЙ ТОРТ-БЕЗЕ - СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА: три хрустящих коржа из безе, соединенные легким сливочно-молочным кремом. Сверху торт обсыпан меренговой крошкой и воздушной пшеницей.
Цена за штуку (700 г): 135 руб.

5. Суфле

nizkokaloriinyi-tort-sufle-blogopit

В ЦЕЛОМ:

nizkokaloriinyi-tort-sufle-blogopit-mini
Если существует де серт легкий, как дыхание, то это, несомненно, суфле. Собственно, именно так и переводится с французского название лакомства: «souff le» — «дыхание». Классический пример десерта, знакомый всем с детства, — «Птичье молоко». Придумали суфле, как обычно, во Франции — ближе к концу XVIII века. С тех самых пор умение готовить пышное, равномерно возвышающееся над блюдом, не опадающее вмиг суфле — важный показатель подлинного кулинарного мастерства. При этом судьба превратиться в благородное суфле может быть уготована практически любым продуктам: суфле из рыбы, птицы, печени, морепродуктов и овощей делают на основе соуса бешамель, сыра или пюре, десертное суфле — на основе молока, сливок, сахарного сиропа или фруктового пюре. Во всех сценариях главные роли исполняют яичные желтки, соединяемые с основой, и взбитые белки, которые добавляются чуть позднее. Впрочем, главные роли все-таки играют хорошая духовка и исполнительский талант автора: одно лишнее движение — и из суфле выходит весь воздух и десерт неумолимо теряет свои очертания.

В ЧАСТНОСТИ:

НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ ТОРТ - ФЛИРТ ТРОПИК: тонкий белый бисквит, воздушное суфле и свежие фрукты. Эффективный компромисс между удовольствием и
заботой о фигуре.
Цена за 1 кг: 230 руб.

6. Профитроли

slivochno-zavarnoi-tort-iz-profitroli-i-yagod-blogopit

В ЦЕЛОМ:

slivochno-zavarnoi-tort-iz-profitroli-i-yagod-blogopit-mini
Помните, в одной из новелл слезоточивого, но прекрасного фильма «Paris, je t'aime» мужчина все время заказывал профитроли, потому что его жена в красном плаще их обожала, но сама предпочитала обходиться без десерта? Так отчего-то делают многие женщины: заказывает он, а съедает она. Через пару десятков лет совместной жизни он уже не помнил, любит ли профитроли или заказывает их только для нее. Если этот вопрос его хоть сколько-нибудь мучил, то совершенно зря: разве можно профитроли не любить? Когда невесомое и пышное, как свежевзбитая подушка или барашковое облако под крылом самолета, заварное тесто встречается с предназначенной ему начинкой (а предназначить ему можно много чего — от мягкого сыра с травами или мусса из лосося для фуршетного меню или сопровождения супа до взбитых сливок, заварного крема, вареной сгущенки, мороженого, etc. — для меню десертного) и обволакивается густым тягучим шоколадным соусом или хрустящей карамельной глазурью, образуется союз не менее трогательный и неизбежный, чем союз двух упомянутых выше героев. Хотя слово профитроли существовало в английском языке как французское заимствование еще в XVI веке, только с прошлого века оно стало употребляться в современном смысле. Похлебкин назвал профитроли примером «как фантазии, так и расточительности французской кухни». Если последнее утверждение и верно, то это как раз тот случай, когда расточительность — положительное качество.

В ЧАСТНОСТИ:

СЛИВОЧНО-ЗАВАРНОЙ ТОРТ ИЗ ПРОФИТРОЛИ И ЯГОД. Классический итальянский торт: миниатюрные профитроли из заварного теста наполняются сли воч но-за вар ным кремом и ароматными лесными ягодами. Торт глазируется молочным шоколадом с паутинкой из белого шоколада.
Цена за 1 кг: 220 руб.

7. Пай

venskii-pai-myagkii-tvorozhnyi-pirog-blogopit

В ЦЕЛОМ:

venskii-pai-myagkii-tvorozhnyi-pirog-blogopit-mini
Вряд ли существует другое блюдо, которому массовая культура сделала бы такую грандиозную рекламу, как паю (от английского «pie» — «пирог»). Чего стоит один только «Американский пирог» и перепетая Мадонной песня фолк-музыканта 60-х Дона Маклина:
«Bye, bye, miss American Pie…» А уж карваевские «Мои черничные ночи» — это вообще настоящая ода сладкому пирогу (то есть опять-таки паю), кусочек которого не только призван спасти от депрессии, но и может стать началом новой — сладкой — жизни. Хотя сегодня само слово «пай» ассоциируется с Америкой и с соблаз ни тель но-те ку чей фруктовой или ягодной начинкой, первые паи в истории человечества были, во-первых, «англичанами», а во-вторых, имели мясную начинку. Помните «Пироги и пиво» Моэма? Там как раз фигурируют классические английские паи, правда позднего периода: не с мясом, а с ревенем и малиной. Слово «pie» во вполне современном значении появилось в английском словаре еще в XII веке, задолго до открытия Америки. Впрочем, сейчас пай — понятие столь же универсальное, сколь и интернациональное: живет и в словарях, и на кухнях практически всех стран. Разными при этом могут быть не только начинка и структура, но и тесто.

В ЧАСТНОСТИ:

ВЕНСКИЙ ПАЙ: лаконичный мягкий творожный пирог. Грандиозен в теплом виде в сопровождении шарика ванильного мороженого.
Цена за штуку (500 г): 94 руб.

8. Тесто. Пьяная вишня

tort-pyanaya-vichnya-i-shokoladnyi-biskvit

В ЦЕЛОМ:

tort-pyanaya-vichnya-i-shokoladnyi-biskvit-mini
Тесто — одно из самых древних завоеваний мировой гастрономической мысли. Действительно, чего же проще: смешать муку с водой? Но современная кулинария располагает таким внушительным перечнем различных видов теста, что элементарное «вода плюс мука» выглядит совершенной архаикой — впрочем, в иных случаях, таких как пельмени или вареники, весьма уместной. Само слово «тесто» в русском языке происходит от «тискать». То есть тесто — то, что тискают, мнут в руках. Первоначально этого «тисканья» было достаточно, и выпеченное тесто было самодостаточным блюдом (так появился хлеб). Но сегодня главная роль теста — быть основой для начинки, будь то помидоры и ветчина в пицце или сыр «Филадельфия» в чизкейке. Хотя сотворение тортов — это крайне трудоемкий и творческий процесс, тесто для тортов обычно имеет четкую лаконичную формулу (в отличие от такого трудно поддающегося математике явления, как дрожжевое тесто, которое обычно используется для пирогов и булочек). Впрочем, немного волшебства требуется и тут: в частности, самый популярное тесто для тортов — бисквит — по непонятной причине превращается то в пышный, мягкий, равномерно пропеченный корж, то вообще непонятно во что. С песочным, заварным и слоеным тестом ситуация обычно более предсказуемая.

В ЧАСТНОСТИ:

ТОРТ - ПЬЯНАЯ ВИШНЯ: шоколадные бисквиты пропитываются вишневым сиропом с коньяком и прослаиваются сливочно-шоколадным кремом и вишней на коньяке.
Цена за 1 кг: 225 руб.

9. Чизкейк

chizkeik-goryzchego-prigotovleniyz-iz-pesochnogo-testa

В ЦЕЛОМ:

chizkeik-goryzchego-prigotovleniyz-iz-pesochnogo-testa-mini
Хотя название этого популярного десерта переводится с английского как «сырный торт», с фор мально-кон ди тер ской точки зрения его правильнее было бы назвать пирогом: «дно» из теста и наполнение из сыра с различными добавками. При этом чизкейк может как запекаться в духовке, так и застывать в холодильнике (в этом случае основа из теста выпекается предварительно). Свой чизкейк есть почти у всех мало-мальски гастро но мически активных народов. Как все жутко древнее, он берет свое начало в античной Греции: говорят, его подавали для подкрепления сил атлетам — участникам Олимпийских игр 776 года до нашей эры. Позднее, во II веке до н. э., блюдо, в высшей степени похожее на современный чизкейк, описывал в своем труде «О земледелии» древнеримский писатель Катон Старший. Однако тот десерт, который сегодня подается во всех ресторанах мира под названием «cheesecake», — это произведение американской кухни: именно в Соединенных Штатах в позапрошлом веке появился сливочный сыр, известный ныне как «Филадельфия». Он-то и лежит в основе ставшего классическим рецепта чизкейка и еще множества блюд — от мороженого до суши.

В ЧАСТНОСТИ:

ЧИЗКЕЙК ГОРЯЧЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в основу из песочного теста вкладывается творожно-яичная начинка с ванилином и сыром «Филадельфия», все это выпекается и обсыпается миндальными лепестками.
Цена за 1 кг: 370 руб.

10. Крем

eklery-s-zavarnym-kremom-blogopit

В ЦЕЛОМ:

10-eklery-s-zavarnym-kremom-blogopit-mini
Крем — это как раз та часть любого торта, которая маленькими сладкоежками обычно выедается в первую очередь, но которой на самом деле не съешь много: это квинтэссенция торта, а значит, вещь калорийная, сладкая и, как правило, жирная. Именно крем создает общее «настроение» торта. Возьмите скромный и легкий сметанный крем — и вы получите непретенциозный, не чересчур сладкий и уместный как на праздничном столе, так и за послеобеденным чаепитием торт. Сделайте основательный и жирный крем на основе сливочного масла — и к такому торту вам будет жизненно необходима чашка горячего кофе или свежезаваренного чая. Сотворите белковый крем — мягкое тягучее подобие меренги — и вы сможете выбрать: съесть его незамедлительно или с помощью кондитерского мешка украсить им торт. Не поленитесь и сделайте на водяной бане заварной крем из молока, сахара, яиц и муки — и вы получите торт или пирожные, одновременно и нежные, и легкие, и умеренно сладкие. Если заварной крем выступает дуэтом с заварным же тестом, десерт получается особенно благородным.

В ЧАСТНОСТИ:

ЭКЛЕРЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.
Цена за 400 г: 61 руб.

На заметку

Для увеличения срока годности до 120 часов большинство производителей добавляют в торты сорбиновую кислоту (Е200). Хотя этот консервант не изменяет вкуса продукта и не обладает токсичным действием (и потому разрешен к использованию как в России, так и в Европе), торты с его участием уже нельзя назвать безусловно натуральными.

Теоретически торт можно украсить чем угодно — была бы фантазия и кулинарный шприц. Но один из самых практичных и вкусных материалов для украшений — марципановая масса. Это смесь миндаля, стертого в порошок, с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Иногда марципан делают из других орехов, но классикой был и остается миндаль. Кстати, в отдельности марципан не менее хорош, чем в составе тортов.