red-and-white-wine-belye-i-krasnye-vina-blogopit-ru

СТИЛЬНЫЙ ВЫБОР

Понятие «стиль вина» сейчас появляется в специальной прессе и литературе чуть ли не на каждой первой странице. При этом правильно понимают, что это значит, немногие. Включая тех, кто этим термином оперирует. Кто-то готов саму принадлежность к красному, белому или розовому назвать стилем, другие, наоборот, доходят в детализации до страстного безумия, выделяя стили внутри, к примеру, Бургундии. Но штука в том, что география и стиль вина связаны примерно так же, как стиль живописи и место рождения художника. То есть, безусловно, связаны, но не определяющим образом. Определяет же стиль вина самое простое и сложное одновременно — его вкус и аромат. Вина внутри одного стиля ни в коем случае не идентичны, но объединены примерно тем же, что объединяет в импрессионистов Эдгара Дега и Клода Моне и в реалистов — Илью Репина и Василия Сурикова. Поскольку стиль вина — категория строго чувственная (обоняние и вкус), а органы чувств работают у всех по-разному, то и распределение вин по стилям — дело сугубо авторское, невозможное вне личности дегустатора. В последние годы винные писатели всех мастей охотно делятся своим видением (или, вернее, ощущением) этого вопроса со всеми интересующимися, но наиболее внятной и убедительной выглядит классификация британского винного критика Оза Кларка.

НАЙТИ СВОЕ

Взятые за основу классификацию Кларка, в статье подобраны для каждого из предложенных им стилей белых сухих вин по два нетривиальных, но характерных и не абстрактных примера, которые доступны не только на винных заводах, а и в обычных супермаркетах. По убеждению Кларка, познакомиться со стилями — значит существенно упростить выбор вина, идет ли речь о бутылке к рядовому ужину или о вине для особого случая. Поняв, лежит ли ваша душа к абсолютно сухим, нейтральным белым или к насыщенным, ореховым, вы не будете мучительно вышагивать перед винными полками, в отчаянии ища знакомую этикетку, а будете выбирать среди вин любимого стиля. Легко находя на полке и пробуя вина одного стиля, вы разовьете свой вкус, а ваш выбор вина станет гораздо более осознанным и беспроигрышным.


Самый авторитетный винный критик blogopit-ru
ОЗ КЛАРК — один из самых авторитетных винных критиков и писателей в Великобритании и во всем мире. Журнал Harper's назвал его винным писателем, более, чем кто-либо другой, приблизившимся в этом ремесле к гениальности. Безусловно, речь тут идет о гениальности не столько литературной, сколько дегустаторской: еще будучи студентом Оксфордского университета, Кларк выиграл конкурс дегустаторов. При этом Кларк никогда не смотрит на читателя с вершины своего знания — но неуклонно приближает его к этой вершине. Важно и то, что он не из тех снобов, кто говорит только о «высоком», то есть о винах с не менее чем трехзначными долларовыми ценниками. Напротив, он призывает к постоянному и самостоятельному поиску без оглядки на бренды и цены. В этом смысле он немножко бунтарь. Чего стоит хотя бы тот факт, что в 90-е годы его прокляли виноделы Шампани за резкое и весьма смелое утверждение: ценность шампанского падает в то время, как цена растет. В 2000 году в Великобритании вышла книга Кларка «Oz Clarke's Introducing wine» (русское издание — «Вино. Полное руководство для знатоков и не только»), где он обобщил свой опыт, описав 5 стилей красных вин и 5 — белых.

Cтиль 1. Абсолютно сухие, нейтральные

Оз Кларк:
«Бодрящие, освежающие белые вина, чей букет не заставит вас забыть обо всем на свете. Но если вы хорошо охладите их, а потом поставите бутылку рядом с тарелкой с креветками или омарами, то получите превосходное сочетание».

НА КАКОЙ СЛУЧАЙ

Иногда от белого вина не требуется абсолютно ничего, кроме свежести и легкости. О нем не предполагается думать — его просто хочется пить. Именно для этого созданы вина этого стиля. Изготовленные из северных сортов винограда, собранного к тому же довольно молодым, они сочатся бодрящей кислотностью и отменно возбуждают аппетит. Эти вина никогда не выдерживают в дубе, и вообще выдержка — это не по ним: зачем ждать, когда можно быть выпитыми немедленно?
Иногда в них можно различить некоторую цитрусовость, временами — минеральность, но громкой пахучести от них не ждите: их аромат так же скромен, как прозрачный, едва желтеющий цвет. Правда, даже скромные их ароматы бывают выразительными и необычными: например, мюскаде отчетливо и неожиданно пахнет леденцами «дюшес», а пино гриджо в обонятельном плане отдаленно напоминает яблочно-медовый пирог.

ЧТО ИСКАТЬ

Мюскаде (Muscadet) и шабли (Chablis) из Франции, пино гриджо (Pinot Grigio), вердичио (Verdicchio), орвието (Orvieto) и соаве (Soave) из Италии, никогда — вина из Нового Света.

КАК И С ЧЕМ

Подавайте охлажденными до 6–8 °С с любой едой, кроме сладких блюд. В высшей степени превосходным будет сочетание с паровой рыбой, моллюсками, свининой, жареными цыплятами, экспрессивными блюдами китайской и тайской кухни, омлетами, ризотто, пастой, блюдами из помидоров (сырых или приготовленных), холодными летними закусками.

MUSCADET-SEVRE-MAINE-AOC-SUR-LIE-MARC
MUSCADET SEVRE & MAINE AOC SUR LIE MARC
BREDIF 2007 / Долина Луары, Франция
Цена: 820 руб.
Гордость долины Луары — выдержанное на осадке (именно это и означают слова «sur lie»), а значит, лучшее вино из винограда «мюскаде». Призрачно ароматное, леденцовое, чуть колкое, требующее низкой температуры для себя и жара летнего полудня — вокруг. Как нигде уместно в корзинке для пикника.
PINOT-GRIGIO-DELLE-VENEZIE-IGT-2008
PINOT GRIGIO DELLE VENEZIE IGT 2008
CIELO E TERRA / Венето, Италия
Цена: 520 руб.
Невозможно летнее, приморское, свежее, как ветер, вино. Безусловная любовь девушек всех возрастов, и в особенности тех, кто уважает итальянскую кухню, — а кто ее не уважает? Хорошо смотрится на крахмальной скатерти за легким ужином в саду и на пляжном песке. В обоих случаях должно быть холодным.

Стиль 2. Бодрые, травянистые

Оз Кларк:
«Резкие и энергичные вина, которые можно любить или ненавидеть, часто обладающие запахом и вкусом крыжовника. Во главе списка стоит новозеландское совиньон блан: имеет бодрый кисловатый вкус, рот от которого наполняется слюной».

НА КАКОЙ СЛУЧАЙ

Граница между этими винами и представителями предыдущего стиля весьма расплывчата и условна. В них тоже решающую роль играет сорт винограда, их также не выдерживают в дубе, они не менее кислотны (а иногда и откровенно освежающе кислы). Место молчаливой нейтральности здесь занимают звучные травяные тона, в лучших образцах выливающиеся в оттенки зеленых фруктов и овощей — крыжовника, кислого зеленого яблока, болгарского перца, лайма. Им, как и всякой винной молодости, не чужда острота, рождаемая крошечными пузырьками углекислого газа. Острота эта дружит с едой и придает даже самому далекому от пафосности пар ко вопляж но му застолью дух праздника.

ЧТО ИСКАТЬ

Сансер (Sancerre), пюйи-фуме (Pouilly-Fume) и вувре (Vouvray) из долины Луары, совиньон блан из Бургундии, Новой Зеландии и Южной Африки, некоторые сухие белые из Эльзаса и Австрии, а также рислинг (хотя другие критики, например Китти Джонсон, относят рислинг к винам ароматического стиля).

КАК И С ЧЕМ

Само название стиля призывает подавать эти вина холодными — от 6 до 8 °С. Для особо ценных экземпляров это значение поднимается до 10 °С. Еду можно подбирать по контрасту — огненно-экспрессивную: карри, блюда сычуаньской кухни, еда техасско-мексиканского стиля, колбасы с насыщенным вкусом, салаты с замысловатыми резкими заправками, козий сыр. Можно, наоборот, сочетать эти вина с им подобными малоэмоциональными блюдами: запеченным лососем, сырыми помидорами, пастой и другими продуктами в томатном соусе. Единственное вето — горячие блюда из красного мяса.

POUILLY-FUME-AOC-DE-LADOUCETTE-2005
POUILLY FUME AOC DE LADOUCETTE 2005
Долина Луары, Франция
Цена: 1900 руб.
Одно из самых глубокомысленных вин этого в общем-то легковесного стиля. Сделанное из винограда «совиньон блан» на родине сорта, оно получается менее травянистым и более сложным, чем вина из того же сорта, но выросшего где-нибудь в Новом Свете.
FORSTER-GRUNER-VELTLINER-2007
FORSTER GRUNER VELTLINER 2007
Вайнфиртель, Австрия
Цена: 400 руб.
Вино из самого популярного в Австрии сорта «грюнер вельтлинер», который славится не только хорошей урожайностью и адаптивностью к любой почве, но и производимым из него вином, сочетающим свежесть и бодрую кислотность с фруктово-медовыми ароматами.

Стиль 3. Насыщенные, ореховые

Оз Кларк:
«Глубокие и довольно плотные, с тонким ореховым и дубовым ароматом, эти вина обычно выдерживаются в дубовых бочках и имеют приятную округлость, контрастирующую с абсолютной сухостью. Мощный изысканный и разнообразный вкус».

НА КАКОЙ СЛУЧАЙ

Этот стиль — показательный пример того, какую роль играет выдержка в бочках. Тот самый «шардоне», который без дуба дает свежие, легкомысленные и простые вина, проведя в бочках несколько месяцев, а лучше лет, превращается в вино, каждый глоток которого рождает длинный ассоциативный ряд, а бутылка которого сама по себе уже повод приготовить хороший ужин и созвать гостей. Причем на роль гостей в этом случае годятся не только близкие друзья, но и старшие родственники, на которых нужно произвести впечатление, равно как и энологически грамотные коллеги. Это вино редко бывает дешевым, но никто и не говорит, что его нужно пить каждый день: пусть каждая встреча с ним запомнится надолго. Если вам попалась не слишком зрелая и не экстремально дорогая бутылка вина этого стиля, мудрое решение — схоронить ее в погребе лет этак на пять: терпение будет вознаграждено поистине роскошным вином. Впрочем, и за нетерпение вас никто не осудит.

ЧТО ИСКАТЬ

Шардоне из Бургундии (Франция), Тосканы (Италия) или Наварры и Самантано (Испания), во всех трех случаях — обязательно выдержанные в дубе, зрелые грав (Graves) и пессак-леоньян (Pessac-Leognan) из Бордо, семильон (Semillon) из Нового Света.

КАК И С ЧЕМ

Богатство букета этих вин делает чрезмерное охлаждение едва ли не преступлением: 10 °С — это нижний предел, а для великих бургундских он поднимается до 13 °С. Это классические вина к хорошему ужину с морской рыбой, жаренной на гриле, жарким из цыпленка или индейки, морепродуктами в вине или сливочном соусе или чем-нибудь столь же простым в понимании и благородным. Из холодных закусок можно подать копченый лосось. Эксперименты со специями оставьте для другого раза: аромат этих вин заслуживает того, чтобы быть в центре внимания.

CHARDONNAY-ALBIZZIA-FRESCOBALDI-2007
CHARDONNAY ALBIZZIA FRESCOBALDI 2007
Тоскана, Италия
Цена: 660 руб.
Фееричный образец итальянского шардоне от великой семьи Фрескобальди. Это вино — образец потрясающей сбалансированности: одновременно и богатое, и свежее, и ароматное, и легкое. Достаточно озорное, чтобы казаться юным, и настолько интересное, чтобы называться зрелым.
BOURGOGNE-CHARDONNAY-LES-VENDANGEURS
BOURGOGNE CHARDONNAY LES VENDANGEURS
AOC 2007 / Бургундия, Франция
Цена: 500 руб.
Классическая Бургундия. Шардоне в том виде, в каком его задумал бог. Дуб сообщает ему ореховую маслянистость с оттенками печеных яблок и меда. Вино усложненное, многослойное, разгадывать которое — одно удовольствие. При этом вы свободны в выборе, когда предаться ему — сейчас или лет через восемь.

Стиль 4. Зрелые, с тонами жареных тостов

Оз Кларк:
«Основные ароматы персиков, абрикосов и тропических фруктов гармонируют с ванильной теплотой и ирисовой глубиной новых дубовых бочек. Это изысканные вина, любовь к которым рождается после первого глотка».

НА КАКОЙ СЛУЧАЙ

Сегодня при слове «шардоне» большинство потребителей вина (если, конечно, не брать в расчет окончательных ретроградов) представляют себе вовсе не эфемерное шабли и не мас ля нис то-оре хо вую классику из Бургундии, а именно такие вина — с ярким фруктовым ароматом, с теп лым ванильным исходом и со смутным ароматом нагретого солнцем свежего дубового среза, сконцентрированным где-то под куполом нёба. Это именно то вино, к которому чудесным образом применимы и серьезные энологические рассуждения, и простые изъявления дикого восторга. Этот стиль сложился в Австралии и до сих пор ассоциируется главным образом с Новым Светом. Впрочем, сделать душистое, теплое, вызывающее многообразные тропические фантазии вино можно в любой стране и — теоретически — из любого винограда. Главное — задаться целью. К счастью, этой высокой целью задаются сейчас многие виноделы, и в этом стиле выбор вин наиболее широкий, причем на любой бюджет.

ЧТО ИСКАТЬ

Выдержанное в дубе шардоне из Австралии, Южной Америки (прежде всего Чили) и США, выдер жанные в дубе семильон (Semillon), белая риоха (Rioja).

КАК И С ЧЕМ

Из всех белых вин эти нуждаются в самой высокой температуре подачи — 13–15 °С. В гастрономическом смысле вина этого стиля более, чем все прочие белые, близки к красным, ибо так же, как и они, мастерски справляются с плотной, насыщенной, жирной едой — и даже требуют ее. Поскольку их сложный многоуровневый букет весьма экспрессивен, не подавайте их с чересчур нежными блюдами вроде припущенной рыбы или овощного соте. С другой стороны, кричаще пряные или кислые блюда тоже не подойдут: а ну как собьют ваш нос с толку? Идеальные решения: запеченная семга, паста и другие блюда со сливочными и масляными соусами, барбекю из белого мяса (хотя иногда будет уместным и красное), жаркое из цыпленка, индейки, фазана или кролика.

ARTHUR-METZ-PINOT-GRIS-VIN-DALSACE
ARTHUR METZ PINOT GRIS VIN D'ALSACE
AOC 2003 / Эльзас, Франция
Цена: 760 руб.
Эльзасское вино из «пино гри» оказалось в этом стиле скорее не из-за фруктовости (она здесь едва уловимая, садово-домашняя: яблоки, груши, абрикосы), а из-за такой же глубины и сложности букета, первые впечатления от которого озвучиваются при помощи слов «дымность», «медовость», «пряность».
TARAPACA-CHARDONNAY
TARAPACA CHARDONNAY 2007
Долина Майпо, Чили
Цена: 320 руб.
Превосходное соотношение цены и качества. Интенсивный аромат спелых яблок и груш, нотки сливочного масла, тонкое сочетание дубовых и ананасовых аллюзий, красивый пшенично-желтый цвет. И все это — не дороже 10 долларов. Один из самых достойных примеров вина на каждый день.

Стиль 5. Ароматические

Оз Кларк:
«Душистые белые вина, сочетающие экзотическое благоухание с ароматами весенних цветов. Кажется невозможным, что вино может иметь такой запах и вкус, как Gewurztraminer из Эльзаса. В нем плотно упакованы ароматы роз и личи, крема для лица и полного комплекта пряностей».

НА КАКОЙ СЛУЧАЙ

Автор книги «Женский винный гид» Китти Джонсон остроумно заметила о винах этого стиля: «С некоторыми из них не знаешь, как поступить: то ли выпить, то ли за ушами подушиться, то ли в ванну налить. Ключевое слово здесь — «ароматные». Оз Кларк также не склонен возводить их на пьедестал: «их не назовешь утонченными». Однако все критики сходятся в одном: вина этого стиля стоит попробовать хотя бы для того, чтобы получить совершенно уникальный опыт и существенно расширить представление о белом вине. Икона этого стиля — гевюрцтраминер, о котором лучше Оза Кларка не скажешь: «Вы ощущаете ароматный взрыв нефелиума и розовых лепестков, сопровождаемый роскошной густой и маслянистой структурой». В переводе с немецкого «gewurz» означает специи, что наилучшим образом отражает суть сорта и вина из него. Хотя этот виноград под разными именами выращивают во многих странах, нигде он не дает такого головокружительно ароматного результата, как в Эльзасе.

ЧТО ИСКАТЬ

Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) и мускат (мускатель) (Muscat (Mоscatel) из Эльзаса, траминер (Traminer) из Италии, альбариньо (Albarino) из Се ве ро-За пад ной Испании, вионье (Viognier) из долины Роны, Калифорнии и Австралии, торронтес (Torrontes) из Аргентины.

КАК И С ЧЕМ

Ароматы этих вин настолько причудливы и подчас агрессивны, что ничуть не помешает слегка приглушить их, охладив вино до 8–10 °С. По этой же причине себе в партнеры они требуют нетривиальных блюд со сложным составом и ярким пряным ароматом: копченая колбаса или рыба, блюда со свежим имбирем, образцы тайской, индийской и китайской кухни, жирные паштеты, утка или гусь, холодная свинина, любые блюда с интересными пряными заправками и соусами, айва.

DOMAINE-DES-CHANSSAUD-CHATEAUNEUF
DOMAINE DES CHANSSAUD CHATEAUNEUF
DU-PAPE AOC 2006 / Долина Роны, Франция
Цена: 1250 руб.
Если вам хочется чего-то яркого и необычного, но бросаться в омут гевюрцтраминера вы не готовы, это вино из сортов «клерет» и «гренаш блан» — то, что нужно: звонкие ноты цитрусовых и белых яблок и заметное содержание алкоголя (13,5 %) принесут вам столько же веселья, сколько и удовольствия.
ARTHUR-METZ-GEWURZTRAMINER-VIN-DALSACE
ARTHUR METZ GEWURZTRAMINER VIN D'ALSACE
AOC 2003 / Эльзас, Франция
Цена: 650 руб.
Если вы любите китайскую или другую пряную азиатскую кухню и не раз ошибались, пытаясь подобрать к ней вино, знайте: теперь вы не ошибетесь. Гевюрц тра минер — лучший европейский винный ответ на все вопросы восточной гастрономии.