roberto kastroРоберто Кастро - директор ресторана китайской кухни "Император", но не делает его одним из самых гастрономически эрудированных людей в Краснодаре. Роберто имеет итало-испанские корни, вырос в Австралии, жил в Бразилии и США, путешествовал по всему свету. И везде, куда бы ни заносила его блакосклонная судьба, Роберто бесстрашно пробовал местную еду.

— Роберто, как уложить в голове эту взрывоопасную смесь: у вас испанская фамилия, средиземноморская внешность, австралийское гражданство… При этом вы живете в России и руководите рестораном китайской кухни.

— Я родился в семье итальянца и испанки. Эта семья эмигрировала в Австралию. Я вырос в испанском районе Сиднея. Очевидно, неоднородность корней генетически обусловила мою неусидчивость — я путешествую с 16 лет. Для меня учиться — значить жить, а не читать. А где еще возможна такая концентрация жизни, как не в путешествии? Вернувшись в Австралию, я женился на девушке из России, тем самым еще больше запутав семейную национальную ситуацию, о чем ничуть не жалею. А через несколько лет компания «Гонконг Чайна Таун» пригласила меня на должность директора ресторана «Император» здесь, в Краснодаре. Эта работа — вдвойне авантюра: во-первых, по специальности я вообще-то инженер. Во-вторых, к моменту приглашения я не знал ни русского, ни китайского и мне мало что было известно о культуре обеих стран.

Роберто Кастро
О мечтах:
— У меня есть не то мечта, не то план на будущее: на пенсии, когда на ра ботаюсь и на пу те шест вуюсь, купить огромную фазенду в Испании, в Риохе или Аликанте. Выращивать что-нибудь, например внуков, и отдыхать душой и телом. На первый взгляд, эта мечта никак не связана с едой. Но кто знает, выбрал бы я именно этот край, если бы не тамошние хамон серрано с истекающими медовым соком дынями, густая и по консистенции, и по аромату касуэла и колбасы чоризо и морсилья? Последние можно купить в магазине и зажарить на гриле, а можно приготовить самому, продемонстрировав всю свою любовь к Испании.

Роберто Кастро
О путешествиях:
— Я открыт новым блюдам так же, как и новым людям. Я бывал на всех континентах и никогда не отказывался от предложенной местной еды. И редкие блюда или продукты вызывали у меня негативные эмоции. Пожалуй, единственная страна, которая на вкус оказалась хуже, чем на вид, — Южная Корея. Вроде бы все мне там понравилось, а вернуться не тянет — потому что еда скучная, все блюда на один лад. А в Таиланд, наоборот, возвращаюсь раз за разом — и не за морем, а именно за едой. Так что гастрономия — это не приложение к туристическому маршруту, а подчас главный фактор, его определяющий.

Роберто Кастро
О великих:
— Два повара современности, у которых мне нравится как есть, так и учиться, — Джейми Оливер и Чан Ян-Так. О первом и говорить нечего — это величина мирового масштаба и к тому же на редкость обаятельный персонаж, а потому его хорошо знают даже в России, где все эти гастрономические шоу не так популярны, как в той же Великобритании. Второй, Чан Ян-Так, здесь менее известен. И напрасно: это первый китайский повар, чей ресторан, «Взгляд Дракона» в гонконгском Four Seasons, получил три звезды Мишлена. Это было в 2009 году, и я уверен, что с тех пор не появилось места, где морепродукты по-кантонски были бы столь же хороши.

— Как ваши близкие и друзья восприняли переезд в Россию?

— О, многие мне сочувствуют — считают, что я живу в условиях вечной мерзлоты. Австралийцу или американцу сложно представить, что Россия — это не только Сибирь. Когда бы я ни приехал в США с тех пор, как живу в Краснодаре, все неизменно спрашивают, пробовал ли я медвежатину. Некоторые вкладывают в это такой смысл: какой же ты гурман, если живешь в России и до сих пор не попробовал такую диковинку? А другие просто искренне уверены, что в России только медведями и питаются. Что ж, я поддался на эту маленькую гастрономическую провокацию — и попробовал медвежатину в одном из краснодарских ресторанов. Мясо как мясо, особой разницы с той же говядиной не заметил.

— Как вообще сложились ваши отношения с русской кухней?

— Не могу назвать себя большим оригиналом в том, что касается русской гастрономии: кубанский борщ и черная икра (по отдельности, разумеется) меня покорили. Еще мне очень нравится отварной язык, холодец и вареники с клубникой. О сале с водкой я вообще молчу! Вообще-то мне ближе вино, чем крепкие напитки, но то, как водку пьют в России, мне очень импонирует. Мне очень понятно, почему вы иногда говорите «кушать водку»: в России ты прежде всего ешь, а потом уже пьешь. И еда играет в процедуре едва ли не главную роль. В Америке этой культуры нет. Там водку именно что пьют — совершенно бездарно, на мой взгляд. Просто приходят в бар, заказывают водку с апельсиновым соком и выпивают — без закуски и без удовольствия.

— Роберто, куда вы поведете своих гостей, приехавших в Краснодар из-за границы?

— Прежде всего, конечно, в «Император» (смеется).
Это и долг службы, и искреннее желание поделиться с друзьями своим открытием. Потому что именно в «Императоре» я существенно расширил свое представление о китайской еде. Ведь что знает весь мир об этой великой кухне? Большинство знакомы только с ее южной кисло-сладкой ипостасью, потому что китайские эмигранты в массе своей — выходцы именно с юга Китая. В «Императоре» мы стараемся показать и северную кухню, которая имеет кое-какие переклички с русской (например, пельмени), и острую западную, и восточную, богатую морепродуктами. Мой любимый регион в Китае с точки зрения еды — провинция Сычуань. Ее кухня остра, богата вкусом, подсвечена имбирем и перцем чили. Все это имеет некоторый терапевтический смысл: для юго-западного Китая характерен влажный, располагающий к простудам климат, и эти специи — отличный способ их предотвратить. Вообще, громадная сила Китая во многом происходит из простого, но не всегда доступного западному уму понимания: повар и врач — практически одна профессия. В китайском языке слова «повар» и «врач» даже обозначаются одним иероглифом. Повар думает не только о том эстетическом и эмоциональном действии, которое произведет его еда, — для него не менее важна и непосредственная реакция организма. Я знаю в Сингапуре один китайский ресторан, где гости вместо того, чтобы сделать заказ, показывают повару глаза, руки и язык. Он сам решает, что приготовить для каждого гостя, как врач сам определяет, какие лекарства прописать. В Китае таких ресторанов много.

Интервью с Роберто Кастро

— А чем запиваются эти «лекарства»?

— Есть несколько вариантов. Я предлагаю самым смелым гостям ресторана «Император» знаменитую китайскую водку со змеей (Роберто снимает с полки устрашающего вида огромную бутыль со змеей внутри и, открутив крышку, демонстрирует крепость напитка, немедленно разлившуюся в воздухе). Для китайцев змея в бутылке — это не шоу, а очередное проявление заботы о своем здоровье: эта водка обладает множеством целебных эффектов, из которых усиление мужской любвеобильности — хотя и самый известный, но далеко не самый существенный. Сам я люблю экспериментировать, сочетая китайские блюда с европейскими винами, — при удачном стечении обстоятельств в выигрыше оказываются и вино, и блюдо и оба приобретают новое звучание. Конечно, это совсем не по-китайски: в Китае еду сопровождает если не водка (реже), то чай (чаще, почти всегда).
И в этом есть свой резон — китайцы сравнивают желудок с противнем: если залить жирную еду холодным напитком, жир застынет. Горячий чай, напротив, способствует пищеварению. Так что опыты с вином и китайской кухней — это не на каждый день и только для крепких желудков.

— А если все-таки вернуться с небес на землю? Точнее, из Поднебесной в Россию? Какими из русских вкусов вы бы поделились с друзьями?

— Мой пункт № 2 гастрономического плана в Краснодаре — конечно, кавказский шашлык: в крупных кусках, с косточкой, с большим количеством зелени и свежих овощей. Далее следуют русские со ленья — это же что-то вообще невероятное! В Краснодаре я впервые в жизни попробовал малосольные огурцы и моченые яблоки. После этого споры о существовании русской кухни для меня утихли навсегда: двух этих продуктов достаточно, чтобы считать русскую кухню не только живой и здравствующей, но и великой.

— А что, наоборот, вы бы порекомендовали попробовать в Австралии русским путешественникам? Иначе говоря, за что — в смысле еды — вы любите свою родину?

— Признаюсь честно — и думаю, то же самое вам скажет большинство жителей Австралии, — я до сих пор не знаю, что такое австралийская кухня. В словосочетании «национальная кухня» оба слова — ключевые, а с Австралией в том и фокус, что ничего национального в ней нет. В ней все — многонациональное. Это самый оживленный перекресток культур, в том числе гастрономических. Поэтому ничего в полном смысле австралийского я в своей жизни не ел. Есть, конечно, кое-какие претенденты на звание национального блюда — например, знаменитые мясные пирожки с соусом. Но если вдуматься, исторически это немецкое блюдо, которое привезли первые англо-саксонские, кельтские и ирландские иммигранты, заселившие Австралию в XVIII веке. Если же оставить в покое сомнительный критерий аутентичности, есть несколько блюд, которые я всегда с большим удовольствием ем, приезжая домой, и смело рекомендую всем гостям. Прежде всего это Т-bone — стейк из говядины — и бараньи котлеты. Австралийское мясо справедливо считается самым экологически безупречным, а значит и вкусным, в мире.

— Роберто, мы поговорили о кухне страны, где вы живете сейчас, той, где вы выросли, и той, с которой связана ваша работа. А как насчет вашей личной кухни? Вы готовите?

Кухня средиземноморья

— Я готовлю с 13 лет. Поначалу это было необходимостью: моя мама работала с утра до вечера, и я должен был помогать ей — готовить еду для себя и для нее. Я до сих пор помню свое первое самостоятельно приготовленное блюдо — это были сардины на гриле. Мама оставила на холодильнике рецепт, и к вечеру я должен был все приготовить. Помню, очень волновался и был недоволен результатом — рыба получилась далекой от совершенства. Но мама была, наверное, очень голодная и уставшая, поэтому все с удовольствием съела и похвалила меня. С тех пор мне хотелось научиться готовить хорошо, чтобы кормить ее вкусно. Постепенно у меня стало получаться, и с тех пор приготовление еды — одно из самых больших удовольствий в моей жизни. Это моменты, когда я понастоящему отдыхаю.

— Что сейчас исполняет роль маминых записок на холодильнике? У вас есть авторитетные источники рецептов?

— Я уже давно не готовлю по рецептам. Есть основное направление, которое мне наиболее близко, — это кухня Средиземноморья, — и в этом направлении я двигаюсь, всякий раз привнося в него что-то неожиданное. По-настоящему интересно готовить только тогда, когда ты придумываешь что-то, творишь, экспериментируешь. Например, сейчас меня увлекли индийские и китайские специи.

— Давайте разовьем тему специй. Я всегда воспринимала специи как некую квинтэссенцию, главное выразительное средство любой кухни, а вы так лихо все смешиваете. Но фавориты среди специй наверняка есть и у вас?

— Да, мне нравится нарушать национальные и любые другие границы — хотя бы в рамках пространства моей кухни. Это свобода. Наверное, у меня это от мамы: испанские гены так себя проявляют. В гастрономическом этикете Испании вообще нет такого слова — «нельзя». К примеру, во Франции совершенно недопустимо сочетание в одном блюде мяса и рыбы, а в Испании это классика — вспомните хотя бы паэлью, где смешиваются вкусы морепродуктов и курицы. То же самое со специями: нет никаких запрещающих знаков. Но любимые специи, конечно, есть и у меня: это как с людьми — с кем-то общаешься из любопытства, а кого-то по-настоящему любишь. Такие любимые — базилик, орегано, чеснок. На днях я приготовил отменное (да, в смысле кулинарии я напрочь лишен ложной скромности: хорошему повару его еда должна доставлять удовольствие) блюдо. Казалось бы, ничего особенного — пирог с курицей и грибами, вполне в русском духе. Но правильно подобранное количество базилика, орегано и чеснока (с чесноком угадать особенно трудно) превратило тот ужин в настоящий праздник, а само блюдо — в напоминание о долгом зимнем вечере в какой-нибудь южнофранцузской деревне, которого, может, и не было никогда. Еще одна навеки любимая пряность — рыльца шафрана. Я добавляю шафран в паэлью по-валенсийски — это наш семейный рецепт, который достался мне от мамы, а ей — от ее мамы и так далее. Мы держим его в секрете, это такая наша собственная ниточка из прошлого в будущее.

— Ваши родители — представители народов, которые не в последнюю очередь славны именно своей кухней. В вас спорит итальянский повар с испанским?

— Этого спора нет, потому что испанец давно победил (смеется). Еда из моего детства — на 80 % испанская и только на 20 % итальянская. Я учился готовить у мамы, она родом из Галисии. От нее мне досталось ощущение, что испанская кухня — не только самая вкусная, но и самая романтичная в мире. Это какая-то деревенская, коренная романтика. Причем звучать все может весьма прозаично. К примеру, Callos Gallegos: в дословном переводе название блюда означает «потроха по-галисийски». Кажется, какая уж тут романтика. Но что это за еда! В ней есть какая-то правда жизни, какая-то почти первобытная мощь (не говоря уже собственно о вкусе). Это суп из нута, с испанской знаменитой колбасой чоризо и с говяжьими желудками. Он готовится заранее — с вечера, чтобы настояться в течение ночи и на другой день обрушиться на вас своим ароматом, густотой и острой романтикой испанской деревенской жизни.

Барамунди - австралийский окунь

— А как насчет вина? Какие корни здесь побеждают — итальянские или испанские? Вы вообще винный человек?

— Как вы думаете, может ли австралиец с итальянской и испанской кровью в жилах не любить вино? Все три близкие мне страны — безусловно винные культуры, хотя в Австралии эта культура сравнительно молодая. Но побеждает в моем сердце все равно Франция! Хотя некоторые критики уже поют Франции отходную, обращая свои искушенные взоры в сторону Нового Света, все равно пока нигде не делают такого вина, как в Бордо. Так что Франция для меня — однозначно № 1. Второе место в моем сердце — и винном шкафу — отдано испанским винам. Италия закрывает тройку лидеров.

— Получается, что, при всей вашей открытости экспериментам в еде, в отношении вина вы человек классических вкусов?

— Не совсем так. Я назвал страны, которые имеют у меня кредит винного доверия. Эти вина я покупаю, когда мне хочется гарантированного качества и наслаждения. Но это не значит, что я не рискую, — напротив, я постоянно пробую новые вина из самых разных стран. Иногда итог этого любопытства — вечер за бутылкой посредственного вина, но порой в этих дебрях неизвестности я обнаруживаю какую-нибудь драгоценность.

— Какой продукт доставляет вам наибольшее удовольствие как повару?

— Похоже, придется продолжить разговор о вине. Потому что именно вино — тот самый вечный двигатель моего кулинарного вдохновения. Я не могу сказать, что мне приятнее работать с рыбой, или мясом, или овощами, — если есть все необходимые инструменты, свежие продукты и хорошее настроение, не так уж важно, что именно готовить. Но хорошее вино любое блюдо способно поднять над будничным уровнем. При этом оно дает не только аромат, но и особый, экстравагантный вкус. Какой именно — зависит от сорта и качества вина. Если добавить к барамунди (австралийскому окуню. — Прим. ред.) шардоне, рыба приобретет яркий фруктовый вкус, но если ту же рыбу приготовить с совиньон-блан, в ней проявятся древесные нотки. Большая ошибка думать, что для кулинарных целей годится любое вино: во-первых, это не так, а во-вторых, это вино используется не только для блюда, куда обычно идет не более стакана, но и для создания настроения в ходе приготовления. Когда вы пробуете то вино, на котором готовите, вы приходите в наилучшее расположение духа и одновременно разжигаете аппетит для превосходного ужина. Так что вино — великий многофункциональный инструмент повара.

— Как вы представляете себе кухню будущего?

— Я не футуролог и не ясновидящий, чтобы представлять себе кухню далекого будущего. Что до ближайшего, тут есть три тенденции. Во-первых, мировая гастрономия неуклонно стремится к всемирной интеграции. Кухня будущего — это смесь смесей: европейской кухни с азиатской, арабской с азиатской, различные внутриазиатские «купажи» — например, тайско-китайская, катайско-малайская кухни. Одним словом, все будет перемешано таким замысловатым образом, чтобы в итоге на вашем столе оказались вершины великих гастрономических культур прошлого. Во-вторых, уже сегодня кулинария по-свойски встречается с наукой. У них, можно сказать, роман. Его плод — молекулярная кухня. Это подлинное искусство, адресованное не желудку, а разуму: порции очень маленькие, одновременно подается много блюд, каждое из которых — откровение. Вы пробуете что-то принципиально новое, волнующее и просто вкусное и думаете: «Ого!»
Третья тенденция — гастрономия становится на здоровые рельсы. Появляется огромное количество органических продуктов, в том числе вина, пиво, овощи и фрукты.

— Вспомните ваш лучший ужин в последнее время.

— Превосходная трапеза, запоминающийся ужин — все это на самом деле не из области еды и вина. По-настоящему великолепный обед или ужин — это эмоциональное переживание, которое создается и красивым пейзажем за окном, и мастерской сервировкой, и персоналом заведения, где вы едите, — когда официант и сомелье обслуживают вас так, как будто вы самый драгоценный гость в их доме, — это тоже влияет на ваше восприятие еды. Что до чисто гастрономических составляющих выдающейся трапезы, тут все держится на двух элементах: живом воображении повара и его возможности располагать лучшими продуктами со всего света. В этом случае еда становится не просто чем-то, что служит насыщению. Хороший обед — своего рода путешествие, которое возвращает вас в те места, где вы когда-то были счастливы, или переносит вас туда, где вы никогда не были раньше. Я могу сказать, что каждый ужин с моей семьей — это такое яркое переживание.

Елена Голубцова.