Виски с колой. Бурбон и виски ТеннессиПервый виски, произведенный по ту сторону Атлантики, был напитком из категории moonshine. Что в переводе с литературного английского значит «лунный свет», а с американского сленга — «пойло», «самогон». За двести лет своей истории американский виски стремительно поднялся по социальной лестнице, и теперь старое прозвище к нему если и применимо, то исключительно в первом значении: с лунным сиянием дальнего родственника скотча сближают глубокий янтарный цвет и беспрецедентная вдохновляющая способность.

«Виски и кола» — сегодня такое же устойчивое сочетание, как «Винни-Пух и Пятачок» или «Бонни и Клайд». За знакомство с этим в высшей степени американским способом употребления виски европейцы должны благодарить великих The Beatles, которые привезли моду на виски с колой из своих гастролей по США в 1964 году.

Виски прочно вошел не только в барные карты всех без исключения питейных заведений мира, но и в популярную культуру и искусство. Редкий американский киногерой обходится без «рокса» со льдом и виски, исполнители кантри и блюза посвящают ему песни, и даже писавший вовсе не быт, но бытие Фолкнер сделал героем одного из своих романов бутлегера, из-под полы разливающего виски. В каждом из этих случаев под виски понимается его американское воплощение. Задуманное как новосветский аналог шотландского и ирландского, он стал чем-то гораздо большим — сначала огненной подпиткой переселенцев на их пути к американской мечте, а потом и этой мечты спиртуозным символом.

Виски и кола из Америки
Ключевое слово для понимания американского виски ровно то же, что и для понимания США вообще,— демократия. Хотя качество, глубина и элегантность многих бурбонов, не говоря уже о теннессийском виски, сегодня ставят их на один уровень с лучшими скотчами, по духу это принципиально разные напитки. Если односолодовый шотландский виски — объект поклонения, который нужно пить церемонно, то «американец» разрешает делать с собой все, что вам угодно: мешать его с колой (шотландский ценитель от такой инициативы может и в обморок упасть), лить поверх «скал» изо льда — on the rocks (шотландец тут заметит, что на его родине и так слишком холодно) и включать в состав бесконечного множества коктейлей. Потому что там, где начинается американский виски, заканчиваются все правила. Разумеется, только для тех, кто заказывает этот напиток в баре для своих всенощных безумств или покупает бутылочку для домашнего неторопливого распития. Те же, кто создает его, поставлены в не менее жесткие технологические рамки, чем их заокеанские коллеги. Технологии, правда, иные. Американский виски в том виде, в каком его знает и обожает весь мир (именно США, а вовсе не Ирландия или Шотландия, лидируют по вселенским объемам продаж виски),— это производное от кукурузы, а не от ячменя. Два главных американских сорта — не устающие бороться за звание spirit of America (игра слов: spirit — «дух» и «алкогольный напиток») бурбон и теннессийский виски.

Jim Beam Kentucky

За все время существования Jim Beam на заводе работал только один винокур не из семьи Бимов — все остальное время, в том числе и сейчас, потомки Джекоба и Джеймса не только руководили компанией, но и в прямом смысле совали свой нос в производство.

«По высоким по стаканам Jim Beam в губы…» — прежде чем вы сможете воспроизвести этот сюжет из песни Земфиры, на «континенте, держащемся на ков боях», должна произойти цепочка превращений. А воспроизвести его стоит: Jim Beamсамая продаваемая марка бурбона в мире.
В 1795 году первый известный нам Бим, Джекоб, открыл винокурню в Кенукки. Существует легенда, согласно которой именно он первым выгнал виски из кукурузы — причем сделал это на спор. Сами Бимы на роль первооткрывателей не претендуют: это, мол, все фермеры-кукурузники, которым некуда было девать урожай.
Слово «бурбон» нередко употребляется как синоним американского виски, но, как не устают подчеркивать винокуры, «все то виски, что бурбон, но не все то бурбон, что виски». Бурбон, хотя и не является наименованием, контролируемым по происхождению, производится в Кентукки, в честь одного из округов которого он и был назван. Кентукки славится чистейшей водой, из которой готовится сусло на основе как минимум 51 % кукурузы, а также ржи и пшеницы. В результате непрерывной дистилляции в перегонных кубах колонного типа (в отличие от традиционных кубов, используемых в Старом Свете) получается «сырой» виски, который в США почему-то называют «белая собака». Затем виски разливают в обожженные изнутри бочки из американского дуба, и в течение следующих по меньшей мере двух лет напиток перенимает у дерева медно-янтарный цвет и ароматы ванили, корицы, ирисок, сухофруктов и мяты. Именно обжиг бочек делает бурбон более темным и более сладким, чем другие сорта виски. И вот где чудо: если скотч с годами выдержки смягчается и утончается, то бурбон только набирает крепости, яркости и ка кого-то юношеского задора. Видимо, ради этого напитка законы химии теряют свою силу.

jack daniels tennessee whiskey

Между американским виски и его шотландскими и ирландскими прообразами не больше общего, чем между жителем шотландского Спейсайда и техасцем: и того и другого могут звать, к примеру, Джон.
Впрочем, тогда уж лучше проводить параллель с Ирландией: скотч в оригинале называется whisky, а американский виски, вслед за ирландским,— whiskey.

Тем временем к югу от Кентукки, в соседнем штате Теннесси в ровно этот же процесс (та же вода, столько же кукурузы, такие же обожженные бочки, тот же минимальный срок выдержки) была внесена поправка, в результате которой родился новый сорт виски — теннессийский, или теннесси. Здешние производители в конце XIX века начали фильтровать «сырой» виски, перед тем как разлить по бочкам.
И не просто фильтровать, а по капле пропускать сквозь трехметровый слой угля из сахарного клена, простеленного тончайшей шерстью. Этот процесс занимает иногда до нескольких недель и серьезно меняет вкус готового напитка — делает его более мягким и сухим, усиливая при этом ванильный аромат и добавляя карамельные и лакричные нотки.
Процедура известна под названием Lincoln County Process — в честь теннессийского округа Линкольн, где в 1860-х годах начинал свой путь известный ныне всему миру Джек Дэниел. Он не был автором этого метода, но стал единственным, кто сделал на него ставку — все прочие винокуры решили было похоронить способ фильтрации по причине его якобы неоправданной сложности.
Сегодняшняя слава виски Jack Daniel’s, не устающего собирать высокие международные награды, эти сложности не только оправдывает, но и с лихвой окупает.
По сравнению с бурбоном теннессийский виски обладает большей комплексностью и меньшей агрессивностью вкуса. Однако против шотландского виски любая американская разновидность — все равно что выплескивающаяся через край холста яркость Гогена против пастельных, будто полупрозрачных полотен Ренуара. Вот почему обращаться с «американцами» нужно иначе — при употреблении вне коктейлей им не помешают кубики льда или немного холодной воды, позволяющие слегка остудить их спиртуозный пыл.