Тайская кухняРесторан тайской кухни отыскивается на раз в любой стране. Это притом, что численность эмигрантов из Таиланда в мире ничтожно мала. Кому нужна вся эта лапша и прочий рис? Юлия Ростовцева, расчетливо променявшая родину на Юго-Восточную Азию и рассказывающая о верности этого расчета в своем электронном дневнике, делится своими соображениями о причинах всеобщей почти наркотической зависимости от тайской кухни.

Слезы встреч

Мое знакомство с тайской кухней началось со слез. Темным теплым бангкокским вечером, нарушив заветы гида, я променяла псевдогигиеничный отельный ресторан на простенькое кафе близ исторического центра. Вокруг высились шпили буддийских ступ, изгибались крыши храмов, путались клубки проводов. Расположившись на крошечном пятачке кафе, я недолго думая заказала два блюда, названиями которых полностью исчерпывались мои тогдашние знания о тайской кухне. Это были — чего же проще — острый салат и острый суп. И бутылочку пива в придачу — из европейской привычки, да еще потому, что тайцам пиво тоже не чуждо. От предложенного риса я со всей самоуверенностью неофита отказалась: вкусовые ощущения должны быть чистыми.

Блюда принесли быстро, и я с энтузиазмом приступила к еде. Первые несколько минут все шло прекрасно: я, как художник, присматривалась к новой для меня палитре необычных вкусов. Но через минуту на краски будто вылили растворитель — все смыла безудержная острота. Это был настоящий сеанс огнедышания, со слезами, брызнувшими из глаз, с атрофированными вкусовыми рецептами и с беспомощными попытками потушить пожар несметным количеством пива. Я была почти готова с позором согласиться на рис. Как ни странно, охоту до тайской кухни первый опыт мне не отбил. Напротив, пробудил интерес. Только вот от риса с тех пор я никогда не отказываюсь.

Закон постепенности

Тайская кухня, как и большинство азиатских, неканоническая. С одной стороны, это значит, что сварите вы любое острое, пряное и разноцветное блюдо дома, обзовите его тайским — и будете правы, канонов-то нет. С другой стороны, отсутствие зацементированных веками рецептов делает главным ингредиентом любого тайского блюда влажный, чуть удушливый тропический воздух Индокитая и широкую, чудь хитрую улыбку повара-тайца. Поэтому смотреть фильм о тайской кухне лучше всего на языке оригинала, то есть непосредственно в Таиланде.

Мой горький, точнее, острый опыт показал: с тайской кухней действовать нужно постепенно, начиная с адаптированных версий, дабы не отжечь себе всю охоту пылающим чили. В ресторанах для туристов степень остроты часто обозначают маленькими красными перчиками, предваряющими  или завершающими строку с названием блюда. Если рядом с приглянувшимся блюдом громоздятся три-четыре перчика, будьте осторожны!

Стол на колесах

После туристических ресторанов можно переходить на следующий уровень — к заведениям «для местных», которые открыты круглые сутки, поскольку у тайцев не принято готовить дома. Идентифицировать эти аутентичные заведения нетрудно по расовой принадлежности публики и по более скромному экстерьеру и интерьеру. Нередко последние два пункта отсутствуют напрочь: большой процент гастрономических спектаклей в Таиланде разыгрывается прямо на улице. Выглядит это как велосипед/мотоцикл/рикша, к которому приделан кухонный стол с чудом умещающимся на нем десятком-другим мисок с разнообразными подготовленными ингредиентами (тайская кухня известна своей сложносоставностью) и очагом, на котором строится сюжет. Не стоит бояться этих тележек с едой, которые русские туристы отчего-то прозвали «макашницами»: несмотря на кажущуюся негигиеничность, качество такой еды здесь всегда на высоте. Стандарты безопасности обеспечивает взыскательное местное население — основной клиент таких передвижных точек питания.
Острая Тайская пища
Утром по дороге на работу тайцы покупают с тележек свой завтрак, днем офисные работники фешенебельных офисных зданий Сукхумвита спускаются к непрезентабельного вида «макашницам» и не стесняются сесть рядом с рабочим людом на крохотные разноцветные табуретки, чтобы, предусмотрительно заправив галстук в карман рубашки, оперативно употребить нехитрый «бизнес-ланч». Вечером трапеза более нетороплива; на те же табуреточки садятся уже с пивом и разговорами «за жизнь»; заказывают жареную рыбу или большой горшок супа и множество закусок. Обычно «макашницы» специализируются на чем-то одном — скажем, на супах, омлетах, лапше или шашлычках. Чтобы сделать заказ, не нужно знать языка: просто покажите, что именно нужно добавить в соответствующее специализации блюдо.

Первое

Рейтинг самых известных тайских блюд уверенно возглавляет «король тропических супов» — том ям, а точнее его популярная версия том ям гунг — с креветками. Вкус том ям кисловато-острый. Несмотря на то что список ингредиентов обширен, значительная их часть предназначена исключительно для придания бульону особого вкуса. Для большой компании суп подают в «самоваре» — специальной самоподогревающейся емкости, где он кипит, булькает и ароматно дымится, пока вы разливаете его по маленьким чашкам.

Рецепты том ям, да и вообще любого тайского блюда варьируются не только от региона к региону, но даже от ресторана к ресторану. Строгого набора компонентов и порядка их выхода на сцену нет. Задана лишь общая канва: лемонграсс, грибы, чили, галанга, каффир, креветки и морепродукты, — а дальше все зависит отиндивидуального почерка автора. Например, шеф-повар известного бангкокского ресторана «Кинари» считает, что секрет правильного том ям… в креветочьих головах. Их обязательно, по его мнению, нужно добавить в бульон при варке, а перед подачей выловить.

Второе

Пад тай дословно переводится как «жареный по-тайски». И хотя в теории по-тайски можно пожарить все что угодно, на практике так называется жаренная по-тайски лапша. Это еще одно хрестоматийное блюдо, которое можно попробовать с равным успехом как с уличных лотков, так и в ресторанах. Уличную версию продают с «макашниц» за семьдесят центов: тетушки (или миловидные девушки) в чепчиках готовят пад тай несколькими молниеносными движениями всего за пару минут. В дымящийся вок вливается ложка пахучего рыбного соуса, сок тамаринда, бросаются измельченные чили, чеснок и имбирь, спустя двадцать секунд — лапша. Во время жарки повар постоянно встряхивает сковороду и переворачивают лапшу. В дело идут яйцо, креветки, тофу, ростки фасоли; еще несколько ловких движений шумовкой — и все высыпается горкой на тарелку, где приправляется колотым арахисом и кориандром. Пад тай подается с половинкой лайма, сок которого полагается выдавить на горячую лапшу.
Пад Тай - Жареный по-тайски
Не менее массовое, хотя и менее очевидно тайское второе — карри. Это слово мало у кого ассоциируется с тайской кухней: скорее на ум приходит Индостан и дворцы Великих Моголов. Действительно, карри пришло в тайскую кухню с юга Индии, но сиамские версии отличаются от индийских большей легкостью и ароматностью. И если в Индии используют топленое масло гхи и сухие смеси специй, то в Таиланде — кокосовое молоко и свежие травы и листья. Известные виды тайских карри называются по цветам светофора — красный, желтый и зеленый. Самый острый из них — красный. Еще один распространенный вид тайского карри — массаман — готовится на основе пасты из корицы и кардамона с добавлением кокосового молока и орехов кешью.

Третье

Тайская кухня — одна из немногих азиатских, допускающих поедание овощей сырыми. Это значит, что в ней есть свежие салаты. Правда, это не привычные нам латук-огурцы-помидоры. Тайские салаты — дышащие огнем композиции из чили, зеленой папайи, зеленого манго, цветов банана и листьев мяты, а в невегетарианских версиях — плюс говядина или морепродукты. На приготовление салатных заправок идут рыбный соус, тростниковый сахар и сок лайма.

Самый известный из тайских салатов — сом там — готовится из нашинкованной соломкой зеленой папайи, помидоров и стручковой фасоли. Сначала в специальной каменной ступке растираются имбирь, чеснок, пальмовый сахар и лаймовый сок; затем туда же добавляется рыбный соус и прочие ингредиенты. Готовый салат выкладывается на тарелку и посыпается сушеными креветками и арахисовой крошкой.

Десерт

Сочетание продуктов в тайских десертах может показаться европейцу странным. Например, клейкий рис с манго. Для приготовления этого десерта используются специальный сорт риса, который предварительно вымачивается в воде в течение нескольких часов, кокосовое молоко и только самые спелые плоды манго особого сорта. При условии правильного приготовления непосредственно после снятия пробы вы перестанете считать это блюдо простоватым или странным и вряд ли сможете добровольно отказаться от добавки. На юге страны популярны также заимствованные у малайцев сладкие блинчики роти. Исторически это блины из тончайшего теста с банановой начинкой. Сейчас используются самые разнообразные начинки — ананас, шоколад, сгущенное молоко, яйца, томаты, лук и даже сыр.
Десерты Таиланда
Если под десертом из соображений фигуросохранности вы подразумеваете исключительно фрукты, Таиланд окажется для вас самым вкусным местом на земле. Здесь есть и самые сладкие в мире маленькие ананасы, и толстокожие фиолетовые мангустины, и малиновые, с полупрозрачной мякотью, драконовы фрукты (питахайя), и пупырчатые личи, и гладкие лонганы, и алые волосистые рамбутаны, и знаменитый дуриан.

Интересное о тайской кухне

ЖасминСтаринное тайское приветствие звучит как «Вы уже ели рис?», а тайский глагол «есть, принимать пищу» дословно переводится как «есть рис». Традиционно все тайские блюда, в том числе супы, подаются с плошкой риса, приготовленного на пару без соли. Оптимален для этой роли ароматно-сливочный сорт «жасмин».

Каффир-лаймКаффир-лайм выглядит скорее забавно, чем аппетитно. И не зря: этот плод не съедобен — разве что цедра. В кругах почитателей азиатской кухни это растение ценится за листики, объединяющие два гастрономически эффективных аромата — кинзы и цитрусовых. Усиления запаха повара добиваются тщательным измельчением листьев.

ЛобстерВечерами в прибрежных ресторанах на горки льда выкладывают свежий улов — лобстеров, тигровых креветок, барракуд… Прогуливаясь вдоль импровизированных витрин, вы выберете приглянувшегося гада и определите его дальнейшую судьбу: быть зажаренным, приготовленным на гриле или утопленным в соусе.

весенние роллыSpring rolls, то есть весенние роллы, — одно из общих мест южно-азиатской кухни. Таиланд здесь вовсе не претендует на первенство, беззастенчиво перенимая технологии у более оригинальных в этой области Китая и Вьетнама. В точном переводе с вьетнамского, кстати, это блюдо называется не весенние, а летние роллы.

дурианТайский король фруктов — дуриан — обладает столь резким и неприятным запахом, что его частенько запрещают проносить в отели и другие общественные места. Специальный знак с перечеркнутым плодом дуриана уже успел перекочевать на сувенирные футболки.

основные приборы — вилка и ложкаЕсли в тайском ресторане вам не подали палочки для еды, не удивляйтесь: здесь их используют исключительно для лапши. В старину тайцы ели руками, а сейчас основные приборы — вилка и ложка. Ножи, как правило, не подают (если только вы не заказали стейк), поскольку компоненты блюд режутся на мелкие кусочки в ходе приготовления.